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Dr. Jaime López Cervantes Análisis de Alimentos

VII. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

Desde un punto de vista practico, poniendo aparte las características nutricionales, los alimentos que escogen y las cantidades que comen las personas dependen sobre todo de su calidad.

El consumidor escoge una marca de producto alimenticio basándose en su calidad y precio. El fabricantesabe que al ofrecer calidad superior puede obtener mejor precio o vender mayores cantidades.

Calidad es definida como el grado de excelencia. Calidad es el conjunto de las características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto.

Cuando seleccionamos un alimento y cuando lo comemos, empleamos todos nuestros sentidos: la vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta eloído.

Comemos con los ojos, los dedos, la lengua, el paladar, los dientes, la nariz y los oídos, y los aparatos para medir la calidad han sido diseñados para que tomen en cuenta todas estas características.

Dr. Jaime López Cervantes

MEDIDAS DE CALIDAD:

1) OBJETIVAS, Propiedades cuantitativas que el hombre no puede evaluar por los sentidos (peso, espesor, rendimiento). Propiedadesescondidas que el consumidor no puede detectar (compuestos tóxicos, microorganismos, valor nutritivo, etc.) 2) SUBJETIVAS, • Propiedades que el consumidor juzga por sus sentidos ( sabor, olor, consistencia, etc.)

La calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos puede ser dividida en tres categorías principales: Factores de apariencia Factores de textura Factores de sabor

PARÁMETROSBÁSICOS
Tamaño y forma: longitud, espesor, diámetro, simetría, curvatura. Peso Volumen Área Color y brillo – olor y sabor: difíciles de evaluar en forma objetiva

Dr. Jaime López Cervantes

Generalmente experimentamos las propiedades de los alimentos por orden de su apariencia, su textura y su sabor, es lógico tratar los factores de calidad en este orden.

FACTORES DE APARENCIA

ATRACTIVOVISUAL JUZGADO POR LA VISTA

1) Integridad, se refiere a la proporción de piezas enteras y rotas; por ejemplo el precio de la piña va en descenso desde el de las rodajas, hasta el de trozos y, y finalmente, el de piña picada.

2) Tamaño y forma, se miden fácilmente y son factores importantes en las normas de clasificación federales y estatales.

En las primeras etapas del proceso la materiaprima se clasifica en función del tamaño y la forma, para facilitar la reducción de tamaño, la transferencia de calor, mejorar el aspecto, etc.

Se utilizan: vernier, mallas (granulometría).

Dr. Jaime López Cervantes

Ejemplos: • Las frutas y hortalizas se clasifican según el tamaño por las aberturas a través de las cuales pueden pasar. • El tamaño también puede ser calculado en formaaproximada según el peso después de una clasificación general ( peso de una docena de huevos, pepinillos por kilogramo, etc). • La forma no se limita al aspecto visual, la clasificación de los pepinos incluye el grado de curvatura, que se mide por un transportador. • Las sardinas, durante el descabezado deben tener un tamaño uniforme ya que se realiza en forma mecánica. • Las piñas deben de ser de unmismo tamaño para facilitar el pelado.

3) Simetría, medir si el producto sigue una configuración base, que mantenga buen aspecto.

4) Peso, es importante el control del peso de llenado, por lo tanto es un punto crítico del proceso.

Si se tienen unidades demasiado pesadas, existirá buen peso, pero envases con pocas unidades (bajo llenado) se dan fuertes multas.

Dr. Jaime López Cervantes5) Volumen, determina el espacio ocupado por el producto. • Se puede expresar como: • Centímetros cúbicos (cm3) • Número de unidades / recipiente • Número de unidades / peso • Peso neto

6) Área, es útil en el proceso de extracción por solventes, coberturas, etc.

Por ejemplo: ceras, chocolate, dulces, aceite, etc.

7) Color, definiciones:

Propiedad de apariencia que se percibe...
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