Diabetes

Universidad de San José

Nutrición

Laboratorio de Planificación para servicios institucionales de alimentos

Servicio de alimentos:
Empresa Sigma alimentos. CEDI San José

Prof. Licda. Rommy Reñazco

Alumnas:
Mariela Hidalgo
Kembly Meoño

III cuatrimestre, 2008

Presentación

Hoy en día los operadores de servicios de alimentos se enfrentan a muchos y variado problemas en laadministración cotidiana de sus operaciones. Estos problemas son comunes en toda clase de servicio de alimentos, aún cuando puedan presentarse en una forma un tanto diferente en diversas clases de establecimientos. (Administración de servicios de alimentos, 1985).

El siguiente reporte trata de identificar, resolver y evitar tales problemas analizando cada área queconforma el servicio de alimentos así como su personal y las funciones que realiza cada uno, sus comensales y la atención que reciben los mismos.

Cada capítulo analiza un área específica y los diferentes procesos que se llevan a cabo. De esta manera ofrece soluciones y recomendaciones para mejorar el servicio de alimentos y ofrecer calidad al comensal y un ambiente agradable para el personal quetrabaja en dicho servicio.

Índice general

Capitulo 1: Características generales del servicio de alimentos…………… 4

Capitulo 2: Diseño y zonificación del servicio de alimentos………………… 16

Capitulo 3: Análisis del proceso de compra, recibo y almacenamiento…… 35

Capitulo 4: Análisis del proceso de producción……………………………… 52

Capitulo 5: Análisis del proceso de lavado, depósito de basura yproceso administrativo …………………………………………………………………….. 68

Capitulo 1

Características generales del servicio de alimentos

Introducción

En la actualidad los servicios de alimentación se han convertido en uno de los principales medios de acceso, de aquellos que trabajan o estudian, para obtener alimentos en menor tiempo y con mayor facilidad económica.

“Un servicio de alimentos esuna institución responsable de planificar, elaborar y distribuir los alimentos a los comensales, cubriendo las necesidades con base a los hábitos alimentarios”1. “Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades,colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas”2.

Por lo tanto, es de suma importancia, que los servicios de alimentación aseguren la inocuidad y la calidad de los alimentos. Para eso deben de cumplir con ciertas especificaciones y normas que establezca el Ministerio de Salud para el mismo fin.Un servicio de alimentación, además de cumplir con la adecuada higiene, tanto del personal como para la preparación de los alimentos que se ofrecen, debe encontrar la mejor forma para darse a conocer y agradar a sus comensales para convertirse en la mejor opción para los mismos.

Es por todas estas razones, que la finalidad de cualquier servicio de alimentos debe ser la de brindar unaalimentación con los más altos estándares de calidad a sus comensales, sin dejar de lado que este tipo de instituciones son un negocio, y como negocio que es debe tener una adecuada administración de presupuestos y personal así como velar por una óptima utilización de sus recursos.

En el siguiente reporte se van a analizar las generalidades que presenta el Servicio de alimentación del CEDISan José, así como sus principales características, su estructura organizativa y el tipo de comensales que recibe.

Objetivos

▪ Objetivo General
Conocer las generalidades del Servicio de alimentos del CEDI San José, elegido como centro de práctica para el mes de octubre del 2008.

▪ Objetivos específicos
- Conocer los antecedentes del servicio de alimentos.
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