Diabetes

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Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia
Escuela de Químico Biológica
Departamento de Microbiología
Microbiología Industrial
Instructor: Lusbeth
Sección “D”
Diego A. Orozco Barrios/ 200717799

PRACTICA 3
PRODUCCION DE QUESO

INTRODUCCION
El queso es un producto alimenticio muy consumido, un elemento importante en la dieta de casi todas lassociedades porque es nutritivo, rico en proteínas y calcio, natural, fácil de producir en cualquier entorno y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. (1) En la práctica realizada en la que se produjo queso artesanal se utilizó leche entera de marca LaLa como sustrato principal a la que se le agrego pastillas de cuajo para luego dejar reposar y obtener así el producto finalque es el queso artesanal.

MARCO TEORICO
La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del
inicio de la domesticación del ganado. Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 años antesde la era cristiana, se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo, encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración. (2)

El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada. Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muyfamosas y desarrolladas por todo el mundo. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las mas importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.

Para la mayoría de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca. Sin embargo la leche de otros animales, especialmente decabra y de oveja también se utiliza ampliamente. La calidad de la leche utilizada en la elaboración de quesos (semi) industrial está controlada rígidamente en Europa. La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o pasteurizada (tanto entera, como semidesnatada, o desnatada). Si la leche utilizada no está pasteurizada, el queso debe madurarse al menos durante 60 días a temperaturano superior a 4ºC para asegurar la seguridad contra organismos patógenos. Los requerimientos de pasteurización de la leche para la elaboración de quesos concretos se regulan de manera diferente según el país. (1)

La elaboración del queso tiene una serie de etapas principales que son comunes para la mayoría de ellos. La leche para la elaboración del queso se pre trata, posiblementepremadurándola después de añadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y de mezclarse con el cuajo. La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Éste se corta con herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado – en primer lugar para facilitar la expulsión del suero. Durante el resto de la elaboración de la cuajada, lasbacterias crecen y forman ácido láctico, y los gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de acuerdo con un programa prefijado. El efecto combinado de estas tres acciones – crecimiento bacteriano, tratamiento mecánico y tratamiento térmico – resulta en una sinergia, por ejemplo, la separación del suero de losgránulos de cuajada. La cuajada finalizada se coloca en moldes de metal, madera o plástico, lo que determina la forma final del queso.

METODOLOGIA
“Producción de Queso”

RESULTADOS
Tabla No. 1 Características organolépticas del Queso producido

Color | Aspecto | Olor | Sabor |
Blanco | Pastoso | Queso | Queso |
Fuente: Datos experimentales, obtenidos en el...
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