Diccionario Culinario

A
•Ablactar. Agregar leche a una salsa o crema.
•Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
•Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
•Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla ogelatina. Pintar con huevo.
•Absenta. Licor que contiene esencia de ajenjo.
•Abura-age. Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
•Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
•Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
•Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objetode que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
•Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe.
•Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y seutiliza como sucedáneo del café.
•Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol y en otros con Bixa orellana.
•Achirlar. Hacer chirle o más líquida una mezcla.
•Achuras. Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc.
•Acidular. Hacerque una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.
•Ácido Láctico. Ácido que se forma cuando la bacteria Lactobacillus interactúa con la lactosa. Aporta un sabor ligeramente agrio y favorece la conservación de los alimentos, se produce de forma natural en el yogur y en algunas clases de salami.
•Ácimo. El pan que se hace sin poner levaduraen la masa.
•Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
•Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.
•Adobar. Poner o echar en adobo a las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas.
•Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.•Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
•Afrutado. Vino que tiene aroma o sabor a fruta.
•Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas.
•Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
•Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido) y dulce.•Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
•Agua de Azahar. Se produce al destilar la flor de la naranja amarga y es un aromatizante delicado utilizado en algunas recetas de postres.
•Agua de manantial. La que naturalmente brota de la tierra.
•Agua de mesa. Agua de manantial envasada para consumo humano.
•Agua de Seltz. Agua carbónica natural o artificial.
•Aguamineral. Agua manantial que lleva en disolución sustancias minerales. Algunas tienen valor medicinal.
•Agua tónica. Bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con quinina.
•Aguamiel. Jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque. Agua mezclada con alguna porción de miel.
•Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; esalcohol diluido en agua.
•Aguardiente de cabeza. El primero que sale de la destilacción de cada calderada.
•Aguja de mechar. La que sirve para mechar carne.
•Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo de un fuego de madera.
•Ahuyama. Calabacera. Calabaza.
•Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes....