DICCIONARIO culinario

DICCIONARIO
Al dente 
Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente". La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"
A la poêle 
Expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción "a la plancha"
A punto de nieve  
Batircon varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente
Acidificación 
Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos
Adobo  
Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar saborAhumado 
Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular
Albardar 
Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción
Albumina 
En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevoAliñar 
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta
Almíbar  
El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro
Amasar 
Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica
Anisakis 
Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescadosque puede producir problemas estomacales al ser humano
Aromatizar 
Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas
Asar  
Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la planchaAsustar 
Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear esta técnica con los guisos de legumbres
Atemperar 
Igualar o regular la temperatura de un producto
Azúcar glas 
Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino
Baño María 
Método de cocción que consiste en introducir un recipiente conlos ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea
Batir 
Remover enérgicamente una serie de ingredientes (principalmente líquidos) para conseguir una textura determinada
Bechamel 
Salsa básica elaborada a base de roux y lecheBlanquear  
1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente
2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara
Bolear 
Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica
Boquilla 
Utensilio con forma de cono hecho delatón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.
Bouquet Garni 
También llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo yhojas de laurel
Bresa  
Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados
Bresear 
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias)
Bridar 
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar...