diccionario culinario

DICCIONARIO CULINARIO
A
ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo, miel o jalea.
ADOBO: Líquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos.
ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza.
ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocinoatándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.
AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.
AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias
AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.
AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato
ASPIC: Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida, nonecesitan cocción, quedando sólidos al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos
ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.
AZÚCAR LUSTRE: También llamada "glasé", se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido ymezclado con fécula de arroz
AZÚCAR AVAINILLADO: Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas.

B
BACON: Tocino entreverado ahumado.
BAÑAR: Cubrir un guiso en su totalidad con caldo, agua o vino.
BAÑO MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo quepermite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.
BATIR: Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia.
BLANQUEAR: Poner verduras ocarnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinónimo de escaldar. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.
BOQUILLA: Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para poder formar dibujos.
BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos ybraseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros.
BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con poco caldo.
BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas.
BRIDAR: Sujetar las patas y alas de un ave alcuerpo normalmente con hilo de algodón y aguja.

C
CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados.
CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar (50 gr. de azúcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo, se le añade un poco de agua hirviendo (muy importante paraevitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres.
CLARIFICAR: Aclarar un caldo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo.
COCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo enel fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirándolos luego parapoder rellenar los fondos.
CORTA-PASTAS: Condiferentes formas, lisos o rizados, se utilizan paraformar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc.
CUATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.

D
DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la...