Digestión del almidón


EXPERIMENTO #1: ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRCIÓN DE ENZIMAS.
1. Describa qué características estructurales del almidón permiten su identificación mediante las disoluciones de yodo, yel efecto de la amilasa salival sobre los enlaces del almidón.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. La amilosa, elcomponente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada,forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, conduciendo a un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas decarbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color.

La solución de yodo también reaccionará conel glucógeno, aunque el color producido es más castaño y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando está inmaduro contiene altascantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando un fruto está maduro, ese almidón seha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.



El almidón también puede hidrolizarse enzimáticamente.
Una de las enzimas que hidrolizan el almidón es la amilasa, que sehalla presente en el jugo pancreático y la saliva. Este enzima ataca al azar los enlaces a (1-4) del interior de la cadena. Así, rinde finalmente unidades de glucosa libre y maltosa.
La amilasa noataca los enlaces a (1-6), base de las ramificaciones de la amilopectina.
Estos enlaces pueden ser hidrolizados por otro enzima desramificador.
La ptialina o amilasa salival es una proteína...