Diseño sanitario de plantas para alimentos

|Criterios Sanitarios para el Diseño de Plantas de |
|Alimentos |
|Por |
|Jairo Romero |
|©2002 |

CONTENIDO

CONTENIDO 2
1 CONCEPTOS BÁSICOS DE DISEÑO SANITARIO 4
1.1 Objetivos deldiseño sanitario 4
1.2 Áreas de interés 5
2 CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIÓN Y DISEÑO 5
2.1 LOCALIZACIÓN 5
2.2 DISEÑO SANITARIO DE PLANTAS 6
2.2.1 Requisitos generales 6
2.2.2 Flujos típicos de materiales 6
2.3 ÁREAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS 7
2.4 CLASIFICACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES 7
2.4.1 Por sus necesidades de higiene 8
2.4.2 Por su nivel de humedad8
2.4.3 Servicios especiales 9
2.5 SEPARACIÓN E INTEGRACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALES 11
2.5.1 Separación de áreas funcionales 11
2.5.2 Integración de áreas funcionales 11
3 CRITERIOS SANITARIOS DE CONSTRUCCIÓN 13
3.1 MATERIALES SANITARIOS PARA CONSTRUCCIÓN 14
3.2 PISOS 14
3.2.1 Características básicas de los materiales sanitarios para pisos 14
3.2.2 Acabados para pisos14
3.3 PAREDES Y TECHOS 14
3.3.1 Características básicas de los materiales sanitarios para paredes y techos 14
3.3.2 Acabados para paredes y techos 15
3.4 VENTANAS Y PUERTAS 15
3.4.1 Ventanas 15
3.4.2 Puertas 15
3.5 ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURAS 16
4 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE EQUIPOS Y UTENSILIOS 16
4.1 DISEÑO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 16
4.1.1 Criterios generales 164.1.2 Materiales para Equipos y Utensilios 16
4.2 SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS 16
4.3 ALGUNOS MATERIALES SANITARIOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS 17
4.3.1 Metálicos 17
4.3.2 Termoplásticos 17
4.3.3 Termorígidos 17
4.3.4 Plastificantes 17
4.4 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO 17
4.4.1 Instalación 17
4.4.2 Funcionamiento 17
4.5 CARACTERÍSTICASESPECÍFICAS DE ALGUNOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 18
4.5.1 Mesones 18
4.5.2 Cortinas 18
4.5.3 Carros para transporte de materiales 18
4.5.4 Recipientes para materiales no comestibles 18
5 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE REDES Y SERVICIOS INDUSTRIALES 19
5.1 TUBERÍAS PARA CONDUCCIÓN DE ALIMENTOS 19
5.2 SOPORTES Y ANCLAJES 19
5.3 INSTALACIONES DE AGUA 19
5.4 VAPOR 19
5.5VENTILACIÓN 20
5.5.1 Ventilación forzada 20
5.5.2 Aire comprimido 20
5.6 ILUMINACIÓN Y RED ELÉCTRICA 20
5.7 RED DE FRÍO 21
6 INGENIERÍA DEL DISEÑO SANITARIO 21
7 BIBLIOGRAFÍA 22
8 Sitios de Internet 24

CONCEPTOS BÁSICOS DE DISEÑO SANITARIO

El diseño sanitario es quizá el criterio más importante a tener en cuenta hoy por hoy al momento de construir, remodelar, ampliar omodernizar fábricas de alimentos. Cada fábrica, cada tipo de producto alimenticio en sus diversas etapas de procesamiento tiene unas necesidades de higiene que deben ser satisfechas por las instalaciones físicas en las cuales se procesa, almacena o maneja, con el propósito de garantizar su inocuidad, su estabilidad y vida útil, manteniendo la mejor relación costo beneficio.

1 Objetivos del diseñosanitario

El diseño sanitario tiene por objeto proporcionar un ambiente – instalaciones, equipos, utensilios – que satisfaga las necesidades cambiantes de higiene de los productos a lo largo de las diversas etapas de proceso, lo que se expresa en varios aspectos específicos, como los que se listan a continuación.

• Protección de los alimentos en todas las etapas de procesamiento
• Protección dela planta contra la contaminación ambiental por lluvia y humedad, polvo, suciedad y corrientes de aire contaminado.
• Protección contra el ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domésticos.
• Flexibilidad para producir alimentos de diversos requerimientos sanitarios ambientales.
• Prevención de la contaminación cruzada[1].
• Facilidad de limpieza y desinfección.
• Mínimo...