Distintivo H

Instituto Culinario de Monterrey


Higiene y Asepsia
Distintivo H


Chef:
Miguel Roberto D’Oliveira Ayola



Ana C. Muñozcano G. 1188




Monterrey, N.L. a 25 de enero del 2008
Distintivo H
Es un elemento estratégico creado por la Secretaría del Turismo que muestra la calidad de los servicios y alimentos de México ante el mundo, es avalado por la Secretaría de Salud. Esteprograma tiene como propósitos:
 Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidos por alimentos (eta’s), tanto a turistas como residentes.
 Mejorar la imagen del país a nivel mundial en materia de prevención de enfermedades, control de eta’s y seguridad alimentaría.
Nace el 1988 e inicia sus actividades operativas en septiembre de 1990, el cual
llevaba el nombre de Turismo y Salud, elcual fue instituido por la SECTUR.
Este distintivo “h” busca cumplir con las normas establecidas por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para mejorar la calidad en la higiene de los alimentos y que de manera voluntaria se sometan a la verificación de las operaciones en cuanto a la protección de los alimentos desde la compra,recepción, almacenamiento, descongelación, refrigeración, cocción, conservación y servicio.
En junio del 2000 se inician los trabajos para la elaboración de una norma mexicana para obtener el distintivo y el 23 de mayo del 2001 se hace público en el Diario Oficial de la Federación (nmx-f-605-normex-2000).
Es otorgado a establecimientos fijos de alimentos y bebidas, tales como:
 Restaurantes Cafeterías
 Hoteles  Fondas

Es un programa 100% preventivo, ya que contempla una capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mando medio y alto. La capacitación consiste en recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, entre otras, todo esto regido por una lista, lacual evalúa los 122 estándares, que se dividen en 22 requisitos críticos (rojo) , que se deben de cumplir al 100% y 100 requisitos no críticos, los cuales se deben de cumplir al 90%.

LISTA DE VERIFICACIÓN
(NMX-F-605-NORMEX-2000)

1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS CUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área de recepción limpia
2. Pisos, paredes y techos en buen estado
3. Ausencia de malos olores
4.Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todoslos días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros
3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
f) Verifican las temperaturas recomendadas paracada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C
2. ALMACENAMIENTO CUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área seca y limpia
2. Ventilada
3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios
2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o...