Docente

Arroz
1 | | INTRODUCCIÓN |

Arroz glutinoso
Suzuki, Hideki
Arroz, nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente deChina, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula nutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a laavena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cáscara de color castaño.
El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento demenor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.
El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casiinapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras sí seaprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).
2 | | CULTIVO |

Bugnay, poblado de Filipinas
El poblado de Bugnay, en el norte de la isla de Luzón (Filipinas) está situado junto al río Chico en los montes Cordillera. Aquí los campesinos cultivan arroz en terrazas. Aproximadamente la mitad de la población se dedica a la agricultura en la que el arroz es un importante cultivo desubsistencia.
Blair Seitz/Photo Researchers, Inc.
El arroz se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente húmedo, inundado por la precipitación o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados. En los países arroceros en desarrollo casi todo el cultivo se hace de formamanual, mientras que en los países industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la estación de crecimiento y se cosecha y trilla con una misma máquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las zonas de producción. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, seelimina la cáscara o salvado en máquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; éste, una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.

Campo de arroz
En la imagen, trabajadores cosechan arroz, uno de los principales cultivos de la república africana Burkina Faso.
Hervy/Photo Researchers, Inc.
A finales de la década de 1960, gracias a los estudiosrealizados por el Instituto Internacional de Experimentación del Arroz, se consiguió una variedad de arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, de mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, más fácil de recolectar, no se pudre por la inmersión y...