Documentación que se utiliza para aplicar un inventario en el sector público y privado


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE.
 

La leche de vaca es uno de los alimentos más económicos para el ser humano, ya que suministra proteínas con un alto valor nutritivo y es mucho más barata que los huevos  y el pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente en las proteínas, el calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de sustanciasdefinidas como: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseína, albumina y sales minerales.La leche es la base principal de todos los productos lácteos y su consumo varía de acuerdo a cada región y a las diversas condiciones de vida que prevalecen.

 

Yogurt
Crema
Queso
Mantequilla
Cajetas
Rompope
Dulces

La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.
1.    Crema: capa deglóbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.

2.    La cuajada: Caseína coagulada como consecuencia de la acción microbiana.

3.    El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada por el calentamiento.                                                                                                                    En la industria láctica la leche se definecomo un líquido blanco u opalescente de color ligeramente amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La leche cruda (bronca) se clasifica según su contenido de grasa y proteínas, presencia de impurezas, microorganismos y olores extraños.


¿QUE ES LA LECHE?


 
Desde un punto de vista químico la leche se define como un líquido blanco opalescente, de sabor ligeramente dulce, olorcaracterístico y color ligeramente amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y está constituido por diversas sustancias.
En la composición de la leche influyen diversos factores:
─     Raza y edad de la vaca lechera.
─     Etapa de lactancia.
─     Método de ordeña.
─     Estado de salud.
─     Alimentación.
─     Clima.
La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa  y deproteínas y según la presencia de impurezas, microorganismos y olores extraños.                                                              En un orden de importancia de acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche son  los siguientes:
Agua:
La leche contiene aproximadamente un 87% de este líquido y se encuentra  en dos formas; ligada y libre.
Agua ligada:
Representa más omenos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que no forman una solución verdadera, como es el caso de las grasas y las proteínas; sin embargo, la mayoría de las substancias proteínicas forman conjuntos de moléculas tan pequeñas que la mezcla tiene aparentemente las mismas características que una solución verdadera. Este tipo de solución se llama solución coloidal.   
Agua libre:En ella se encuentran los demás componentes en diferentes formas de solución.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los sólidos totales, que representa el 13% del contenido lácteo y se divide en sólidos grasos  (grasa) aproximadamente un 3.5%  y sólidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. están constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%Proteínas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%     
Enzimas--------------------0.1%

Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butírica; es insoluble al agua, porque se encuentran en forma de pequeñas esferas llamados glóbulos grasos y formando una emulsión.
Una emulsión puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsión inestablede grasa en agua. Después de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
La variabilidad de grasa butírica en la leche depende de la raza y la alimentación de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades físicas de la leche y los productos lácteos, está constituido por:
  Glicerina y uno, dos a tres ácidos grasos; la combinación de glicerina con tres ácidos se...