Documento Cocina E Historia

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La cocina escrita
ISABEL MOYANO ANDRÉS
Biblioteca Nacional de España

Bayeu y Subías, Francisco
(1734-1795)
Mujer sentada en el campo,
comiendo, [c. 1784]
Dibujo sobre papel marrón
grisáceo: sanguina y toques de
clarión; 28,4 x 19 cm
BNE, Dib/13/4/71

La alimentación, necesidad vital de todo ser humano es también un
elemento social y cultural,que aglutina y unifica a un país, pero es al mismo
tiempo un elemento diferenciador que refleja las identidades sociales, culturales
y económicas.
Desde los primeros tiempos, la historia de la alimentación es también
cultura escrita, ampliamente representada en los fondos bibliográficos de la
Biblioteca Nacional de España. A través de estos documentos que ahora exponemos intentaremos reconstruir laevolución histórica de una de las manifestaciones culturales que comparte un mayor número de personas, puesto
que la alimentación dejó pronto de ser una necesidad vital para convertirse en
un arte que utilizará la representación escrita y la imprenta como medio de difusión.
El discurso expositivo que presentamos es uno de los muchos posibles,
pero hemos querido considerar la cocina y lagastronomía no como un hecho
aislado sino en relación con todos aquellos ámbitos con los que convive y ha
convivido a lo largo de la historia y mostrar cómo esa evolución ha delimitado
cada uno de ellos haciéndolos independientes. Mostraremos cómo la alimentación y la cocina se confunden con la salud y la medicina, y cómo el protocolo
hace su aparición desde los primeros testimonios que conservamos. Delmismo modo es posible ilustrar cómo la introducción constante de alimentos
en la dieta está ligada a la llegada de productos procedentes de nuevos territorios y nuevas culturas. A través de impresos, manuscritos, grabados y objetos
entenderemos cómo la cocina se relaciona con los distintos pueblos y cómo la
gastronomía se vincula a la cultura de los países. La cocina española se verá
fuertementeinfluenciada por los pueblos que se asientan en su territorio, así

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como por aquellos a los que España coloniza y que proporcionarán a la dieta y
a la cocina española una gran variedad de técnicas, influencias, ingredientes
y sabores.
Iniciamos el recorrido en la Edad Media, si bien las manifestaciones escritas que han llegado hasta nosotros sonescasas. Los primeros libros que
conservamos se remontan al siglo XIV, y son muchas las alusiones a cómo se comía en aquella época, aunque las recetas que encontramos en los libros medievales reflejan la cocina y la gastronomía de las clases altas, ya que eran las
únicas que podían entregarlas a la escritura.
Podemos considerar el siglo XIV como el siglo de la expansión catalana y
esta expansión,que afecta a la política, a la creación artística y literaria, se refleja también en el arte culinario. La manifestación más importante del periodo la encontramos en el Llibre de Sent Soví, fechado en torno a 1324. Se trata
de la fuente histórica fundamental para conocer la historia de la alimentación
europea en la Edad Media y de forma particular los orígenes de la cocina catalana. De autoranónimo, escrito en catalán, cuenta en la actualidad con dos
copias manuscritas, una en la Universidad de Valencia y otra perteneciente a
la biblioteca de la Universidad de Barcelona. Editado por primera vez en 1952,
refleja la cocina de un territorio en expansión que incorpora al mismo tiempo
influencias romanas y árabes.
La llegada del Renacimiento es también el momento de mayor esplendor
de la culturamediterránea y de la influencia de la corona de Aragón, lo que

Fuero Juzgo
Siglo xiii-xiv
BNE, Vitr/17/10

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Llibre de Sent Soví
Siglo xiv
CRAI-Biblioteca de Reserva
(Universitat de Barcelona), 07 Ms 68

Aragón, Enrique, marqués
de Villena
Arte cisoria o tratado del arte
del cortar del cuchillo, 1423
Patrimonio Nacional.
Real Biblioteca...