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PRODUCCIONES DE DERIVADOS LACTEOS
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8. LA SALMUERA.
La salmuera no es otra cosa que una disolución de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca excederán de los límites fijados por las propiasposibilidades de saturación. Como máximo puede disolverse alrededor de un 26% de sal, formándose cuando se agrega en cantidad superior un depósito en el fondo del recipiente característico de unasolución sobresaturada. Por lo dicho se comprende que es posible preparar salmueras más o menos fuetes, según el tipo de queso. Para los blandos son suficientes las concentraciones del 18% de sal; lossemiduros necesitan un 20%. En cambio para los duros se llega al empleo de salmueras saturadas, es decir, con ese 26% que es el máximo que puede lograrse.

9. DEPOSITO PARA SALMUERA.
El tamaño del tanquepara la salmuera depende de la producción de quesos. Puede ser de hormigón, cuidando de que esté totalmente libre de clavos, hierros o superficies metálicas oxidables. Se dispondrá en lugar adecuado.Ha de dotársele de cierta inclinación en el fondo y de un amplio agujero para el natural desagüe y poder limpiarlo rápidamente. Por la parte exterior se pude recubrir con azulejos, lo que siempreofrecerá un aspecto más pulcro. Por dentro basta que sea de cemento y arena en partes iguales, bien pulimentado. La mejor forma es rectangular y de poca profunidad para facilitar las operaciones deintroducción y sacada del los quesos. Acutalmente se reconmiendan los de forma redonda, justamente para permitir un mejor arco. Por ejemplo, si se desean preparar 100 litros de salmuera al 26%, se toman...