dulce de leche

INTRODUCCION
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia,
reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicos sanitarias y edilicias de
los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentaria.
La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia delcrecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por
habitante por año, destino casi exclusivo del producto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un
producto que ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las
leches fluidas, destinándose a esta producto el 2,8%de la leche para su producción, exportándose
buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede
observar que la importación de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna
se encuentra abastecida por la producción nacional.
Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los últimos
años en uno delos embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior. DULCE DE LECHE
HISTORIA I
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación
rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se
disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que
el 24 de junio de 1829 en laestancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan
Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario Juan Lavalle.
Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba
sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente
descansaba Rosas. La criada, que fue allevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar
por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y
su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche. PRIMER INDUSTRIA LACTEA
La Martona fue la primer industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en el
año 1889, y su nombre aludía a su fornidahija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el
partido de Cañuelas y también fue la primer fábrica de dulce de leche.
DEFINICION:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmentesustituido o no por monosacáridos
y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
CLASIFICACION:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados
DENOMINACION DE VENTA
La denominaciónde dulce de leche está reservada al producto en el que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de
acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes,
etc. COMPOSICION QUIMICA
Sólido de S.N.G. 17 % Cenizas 2 %
Materia leche 23 % M.G. 6 % Lactosa 6 %
seca Proteína 9 %
total 70 %Azúcar Azúcar
Total 47 % 33 %
(Azúcar 70 %) Glucosa
(Glucosa 30 %) 14 %
S.N.G.: Sólidos No Grasos
M.G.: Materia Grasa
COMPOSICION Y REQUISITOS
Composición:
-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30 Kgs. c/100
lts. de leche).
-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos que
sustituyan a la sacarosa en...