dulce de leche

DULCE DE LECHE –Dudle
INTRODUCCIÓN
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefede la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio avisoa la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Arequipe: en Colombia y Venezuela.Cajeta: en México.
Cajeta de leche: en Nicaragua.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
Doce de leite ('dulce de leche' en portugués): en Brasil.
Manjar: en Chile y Ecuador.Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.
Fanguito: en Cuba.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda, con el agregado de azúcares y bicarbonato de sodio. Elproducto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles organolépticamente.
Parcialmente cristalizado (pero con una humedad que no supere el 15 % m/m).
Presentará al microscopio una distribución razonablemente homogénea de los glóbulos grasos.
La cantidad de agua no podrá superar el 30 % m/m.
Lacantidad de sólidos totales de la leche deberá ser de al menos 24,0 % m/m.
Deberá contener al menos un 6,0 % m/m de grasa de leche.
Deberá dejar como máximo un 2,0 % m/m de cenizas (a 500-550 °C).
Estar libre de aureus coagulasa positiva (ausencia en 0,1 g).
Estar libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100 UFC/g).
 El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio desu conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Leche: fluida entera . Apta para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamenteNo Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están comosoluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.

Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación...