Dulce de Leche

DULCE DE LECHE
Según CAA Art.592:
«Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el
producto obtenido por concentración y acción del calor
a presión normal o reducida de la leche o leche
reconstituida,con o sin adición de sólidos de origen
lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u
otros disacáridos), con o sin adición de otras sustanciasalimenticias»

COMPOSICION QUÍMICA
Humedad (g/100 g) máx. 30,0
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0
Cenizas (g/100 g) máx. 2,0
Proteínas (g/100 g) min. 5,0
Azucares totales (expresado como az.invertido) máx.56%
Azucares no reductores (expresado como az.invertido) min. 31,5%

Requisitos microbiológicos
El dulce de leche no se considera apto para el consumo si
presenta:
Staphiloc. aureus coag. positivo:presencia en 0,1gr.
Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.

Dulce de Leche art.592 CAA
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Operaciones permitidas:
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Neutralización
Uso de otros azúcares
Hidrólisis de lactosa
Agregado dearomatizantes
Agregado de sorbato /natamicina como conservante

Agregados:
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Grasas distintas
Colorantes
Estabilizantes
Espesantes
Texturizantes
Conservantes

a la de la leche
(permitidos por(permitidos por
(permitidos por
(permitidos por
(permitidos por

CAA)
CAA)
CAA)
CAA)
CAA)

Calidad de la leche
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Estandarización
• Puede sustraerse o adicionarse materia
grasa según la tipificacióndeseada.
• Solidos de la leche: puede enriquecerse
con leche en polvo descremada.
Neutralización
• Al evaporar agua, el ácido láctico se
concentra. La acidez puede aumentar
hasta el punto dedesestabilizar las
proteínas.

Defectos del Dulce de Leche
TEXTURA


Arenosidad (cristales): lactosa
 Curva de enfriamiento
 Hidrolisis de lactosa



Grumosidad: caseína



Coloración: reacción deMaillard



Consistencia: contenido de agua /
concentración de solidos totales

Determinación de Materia Grasa
Método de Roese Gottlieb
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Amoniaco: disuelve proteínas / solubilizacion de...