Dulces de leche

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Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos PROTOCOLO DE CALIDAD

Código: SAA012

Versión: 06

26.09.2006

PROTOCOLO DE CALIDAD PARA DULCE DE LECHE

Fecha de oficialización: 22 DE NOVIEMBRE DE 2006

Resolución SAGPyA Nº 798/2006.

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Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y AlimentosSubsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos PROTOCOLO DE CALIDAD

Código: SAA012

Versión: 06

26.09.2006

INTRODUCCION

El Dulce de Leche es un producto que forma parte del patrimonio gastronómico y cultural de nuestro país, y en el exterior es reconocido y relacionado con Argentina. Sumado a ello, las tendencias en los distintos mercados hacia elincremento del consumo de productos diferenciados, de alta calidad de las materias primas y/o ingredientes que lo conforman, junto con la información de su proceso de elaboración y su origen geográfico, resaltan la importancia de generar una identificación para este producto típicamente argentino. Alcances El presente protocolo describe los atributos de calidad que debe cumplir un Dulce de Lechepara aspirar a utilizar el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos, Una Elección Natural” y su versión en idioma inglés. Para las empresas elaboradoras queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes sobre Buenas Prácticas de Manufactura, condiciones para el Dulce de Leche y para envases, entendiendo como tales a las descriptas en el Código Alimentario Argentino -C.A.A. (CapítuloII “Disposiciones generales”- Resolución GMC N° 080/96 incorporada al Código por Resolución MsyAS Nº587/97; Capítulo VIII “Alimentos Lácteos” - Artículos 592 y 595; Capítulo IV “Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios). Asimismo, corresponde asentar que para el presente protocolo los análisis solicitados deben realizarse mediante métodos oficiales reconocidos y porlaboratorios oficialmente autorizados para los estudios mencionados. El C.A.A. define por Dulce de Leche: el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición deotras sustancias alimenticias (Resolución Conjunta 33/2006 y 563/2006 de la SAGPyA y la SPRRS modifica varios artículos del Capítulo Alimentos Lácteos del C.A.A. - B.O. 22/09/06). Sin perjuicio a lo indicado en el C.A.A., para que un Dulce de Leche sea considerado de calidad diferenciada a los fines del presente Protocolo, deberá cumplir con atributos adicionales contemplados en el mismo, vinculadosal producto, al proceso y eventualmente al envase. Los atributos diferenciales a considerar en este protocolo consisten en: Método de obtención1 de la leche. Características de la leche.
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Se entiende por método de obtención, tanto procedimiento mecánico como manual.

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Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos DirecciónNacional de Alimentos PROTOCOLO DE CALIDAD

Código: SAA012

Versión: 06

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Edulcorantes empleados. Proceso de elaboración. Producto final (composición y características organolépticas).

1. Fundamentación de atributos diferenciales. Atributos de producto Se ha trabajado sobre atributos vinculados a parámetros fisicoquímicos y biológicos, superando las exigencias del CódigoAlimentario Argentino. Cabe aclarar que los ingredientes únicos y obligatorios según este protocolo para la elaboración de Dulce de leche son: la leche bovina cruda, azúcar “de caña” común tipo A (Art. 768bis según CAA) y / o calidades superiores (comprendidas en Art. 768 según CAA), glucosa, bicarbonato de sodio y eventualmente vainillina. Debido a que uno de los ingredientes principales del producto...
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