Dulces mexicanos

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Historia del dulce en México.

El dulce en México antecede en muchos siglos al ingreso y elaboración de productos endulzados con azúcar, ingrediente principal del dulce colonial y moderno.

El actual territorio mexicano fue poblado a partir del suroeste de Estados Unidos, de ahí comienza el consumo de mezquite, nopales y maguey, vegetalesque tienen como característica en común ser productores de azúcar. Por otro lado el gusto del mundo mesoamericano por lo dulce reservaba un lugar importante para las mieles: de abeja, de maíz, de maguey, de hormigas y la que obtiene de las tunas. La cultura de la miel es mas antigua que la del azúcar, el gusto por la miel se encontraba establecido entre la población del territorio mexicano muchoantes de la llegada del azúcar, se mantuvo constante incluso después de que el azúcar de produjera y consumiera a gran escala.

El comienzo del dulce en México esta constituido por diferentes momentos históricos:
El primero se distingue por el inicio del proceso de obtención, elaboración y consumo de productos dulces dentro de las culturas indígenasmesoamericanas antes de la llegada de los españoles, este periodo fue dominado por las frutas y mieles, en donde se elaboraban en menor medida los postres y dulces de consumo doméstico o ceremonial.

Otro momento histórico data a partir de 1524 o 1525, cuando se da inicio al cultivo de la caña de azúcar en el actual territorio de Veracruz, su cultivo se extendió rápidamentehacia otras regiones del territorio, momento en que ingresan también el azúcar elaborado y los dulces traídos por los viajeros. Hacen su aparición, los confites, dulces, conservas, mermeladas y toda especie de jaleas, de ahí se genera un comienzo importante en la industria de conservas en los trapiches e ingenios.

Como principales consumidores de los dulces seencontraba la corte, familias españolas y criollas, y en especial, la congregaciones religiosas femeninas.

En el siglo XVI la producción del dulce mexicano era realizada en cuatro ámbitos distintos; artesanos, conventos de monjas quienes fabricaban los dulces para obtener una fuente de ingresos y así ayudar al mantenimiento de la orden, cocineros o maestros de mesa, ypequeños productores quienes ofrecían públicamente su mercancía.

Para comienzos del siglo XVII ya se poseía una documentación de la aclimatación de las especies vegetales exóticas y que eran importantes en la producción de dulces en los claustros religiosos y de la definición de tres características que resultan fundamentales en la elaboración del dulce mexicano las cualesson: una gran inversión de trabajo doméstico y artesanal, un consumo que se realiza en días festivos, y una paulatina regionalización.

Es importante destacar que entre los siglos XVII, XVIII y XIX comienza a definirse uno de los rasgos del dulce mexicano que nosotros consideramos característico:
el consumo religioso, conmemorativo, público o privado, es enese momento donde da inicio el proceso de estabilización del dulce festivo, el cual dura hasta nuestros días, y la costumbre de las calaveras de azúcar y el consumo de pan de muertos en los primeros días de noviembre, la capirotada durante el tiempo de cuaresma, los turrones y mazapanes en la navidad, la rosca de reyes el 6 de enero, los panques y las gelatinas en la primera comunión, en lasfiestas patrias de septiembre las grageas y los chochitos verde, blanco, y colorado.

Estas características prevalecieron durante mas de 300 años hasta el siglo XX momento en el que un grupo de circunstancias entre ellas políticas, económicas, sociales y tecnológicas modificaron trascendentemente la elaboración, distribución y el consumo de los dulces, se produjo un...
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