Economia

P7B01G08

Jesús Daniel Céspedes Rojas - 20121 108285
Brayhan Stiven Ledesma Gutiérrez - 20121 110070
Andrés Felipe Paredes Sanabria - 20102 96878

PRÁCTICA 7 - APLICACIÓN DE PRINCIPIOS(MERMELADA DE MORA)
INICIO

Conseguir 500gr de mora del mismo estilo de color, lo cual es clave para tener un conocimiento de Grados Brix común en todas las frutas. Las moras deben estar en un estadoimpecable, siguiendo los requisitos que fija la Norma Técnica Colombiana 4106.

Tomar una muestra de los 500gr (1 o 2 gotas), y mediante un refractómetro, obtener el valor exacto del contenido desólidos solubles totales expresados en Grados Brix (debe estar entre 5,4 y 8,5°Bx, según la Norma Técnica Colombiana NTC-4106).

Obtenido el valor de Grados Brix, aumentar el contenido de sólidos solublestotales a un rango de entre 65 y 68°Bx (tomado de la NTC-4106, el cual afirma que: “El jugo de mora se comercializa en el mercado mundial de dos formas: clarificado (con un contenido de sólidossolubles de 65 a 68°Bx…”).

En lo anterior, lo más probable es que el refractómetro indique que las moras estén alrededor de 8°Bx. Para aumentar entonces los Grados Brix específicamente a 68, se hará elsiguiente cálculo:
1°Bx = 1%, por lo tanto: 8°Bx = 8% = 8gr de Azúcar en 100gr de Solución.
68% - 8% = 60%
Se trabajan con 500gr de moras, entonces:
500gr 100%
X 60%

X = (60% *500gr) / 100% = 300gr de Azúcar

Corrección, Complementación

Añadir entonces 300gr de agente osmodeshidratante (sacarosa (azúcar)) a los 500gr de moras dentro de un recipiente esterilizado.

Además,añadir zumo de limón el cual es importante para la gelificación de la mermelada, conferir brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongarsu tiempo de vida útil. 

Se da entonces la Deshidratación Osmótica u Osmodeshidratación, el cual es una operación que permite eliminar el agua contenida en un alimento al ponerlo en contacto...