Edulcorantes
Páginas: 5 (1014 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2011
CAROTENOS
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
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UAEH
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LICENCIATURA DE QUÌMICA EN ALIMENTOS
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“CAROTENOS”
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¿Sabias qué?
En 1830 se aisló el pigmento amarillo - naranja de las zanahorias, llamándose caroteno, cabe mencionar que hay una variedad de alimentos que contienen este compuesto, sin embargo la zanahoria es la fuente más rica proporcionando alrededor de 12000 µg de caroteno por cada 100g de zanahoria.
¿Qué son?
Loscarotenoides son pigmentos orgánicos, formados por secuencias de 40 átomos de carbono que dan lugar a las estructuras de isopreno imagen 1 que se encuentran naturalmente en las plantas. Los carotenoides incluyen toda una gama de colores que van del amarillo al rojo brillante.
Imagen 1. Estructura del isopreno también conocido como 2-metil-1,3-butadieno
Los Carotenoides hidrocarbonatos como elß-caroteno imagen 2 el cual se considera el más importante por ser precursor de la vitamina A y más abundante, cuando se oxidan dan lugar otro tipo de carotenos las Xantofilas (oxicarotenoides) que contienen oxígeno en su estructura el más importante la cantaxantina imagen 2.
Imagen 2. A la izquierda estructura de ß- caroteno a la derecha estructura de la cantaxantina.
¿En donde seencuentran?
En productos naturales como frutas y hortalizas, confiriéndoles una coloración, el ß- caroteno imparten color amarillo o naranja a la zanahoria, albaricoche, naranjas, melón, papaya, mango, durazno, rojo al pimiento y jitomate, suelen ser enmascarados por la clorofila por lo cual también se pueden encontrar en alimentos como espinaca, col, berros, calabaza, etc.
Mientras quelas cantaxantinas se encuentran en alimentos como champiñones, camarones y truchas
¿Propiedades físicas y químicas?
Son compuestos lipofilicos es decir solubles es grasas y con poca o nula solubilidad en agua al someterse a altas temperaturas (190ºC aproximadamente) producen un compuesto de degradación como por ejemplo el tolueno y xileno.
Absorben la luz porlos dobles enlaces conjugados que conforman un cromorfo (un cromorfo de más de siete o mas enlaces tiene la capacidad de absorber luz en la región visible), debido a esto imparten colores que van desde amarillo al rojo incluyendo el naranja, esto lo hace sensible a la oxidación y a la isomerización inducida por la luz, calor y los ácidos.
Tienen una gran internación con proteínas, las xantofilasse complejan con esteres, ácidos grasos, especialmente en semillas
Uso y aplicación como aditivo
Se adiciona a los alimentos en forma de colorante natural con la finalidad de proporcionar o intensificar el color a alimentos como bebidas, también se adiciona en menor proporción como Antioxidante. Mientras que la cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinadosa los salmónidos, para dar color a su carne y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, piel y carne.
*En esta parte agregar lo de obtención natural y sintetica esto esta en la pág. 184 de la pág. Que esta en el aprtado de bibliografía color azul,también un poco mas de aplicacion como aditivo.
Metabolismo
El betacaroteno es uno
de los carotenoides másactivos de la provitamina-A, que en el organismo se transforma en vitamina A, casi el 90% se almacena en el hígado, siendo el resto depositado en los pulmones, riñones y grasa corporal.
Aproximadamente el 80 y 90 % de los esteres de Retinol se absorben mientras que los beta carotenos lo hacen entre un 40 a 60 %.
Las sales biliares son indispensables para absorber la vitamina A y el...
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
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UAEH
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LICENCIATURA DE QUÌMICA EN ALIMENTOS
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“CAROTENOS”
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¿Sabias qué?
En 1830 se aisló el pigmento amarillo - naranja de las zanahorias, llamándose caroteno, cabe mencionar que hay una variedad de alimentos que contienen este compuesto, sin embargo la zanahoria es la fuente más rica proporcionando alrededor de 12000 µg de caroteno por cada 100g de zanahoria.
¿Qué son?
Loscarotenoides son pigmentos orgánicos, formados por secuencias de 40 átomos de carbono que dan lugar a las estructuras de isopreno imagen 1 que se encuentran naturalmente en las plantas. Los carotenoides incluyen toda una gama de colores que van del amarillo al rojo brillante.
Imagen 1. Estructura del isopreno también conocido como 2-metil-1,3-butadieno
Los Carotenoides hidrocarbonatos como elß-caroteno imagen 2 el cual se considera el más importante por ser precursor de la vitamina A y más abundante, cuando se oxidan dan lugar otro tipo de carotenos las Xantofilas (oxicarotenoides) que contienen oxígeno en su estructura el más importante la cantaxantina imagen 2.
Imagen 2. A la izquierda estructura de ß- caroteno a la derecha estructura de la cantaxantina.
¿En donde seencuentran?
En productos naturales como frutas y hortalizas, confiriéndoles una coloración, el ß- caroteno imparten color amarillo o naranja a la zanahoria, albaricoche, naranjas, melón, papaya, mango, durazno, rojo al pimiento y jitomate, suelen ser enmascarados por la clorofila por lo cual también se pueden encontrar en alimentos como espinaca, col, berros, calabaza, etc.
Mientras quelas cantaxantinas se encuentran en alimentos como champiñones, camarones y truchas
¿Propiedades físicas y químicas?
Son compuestos lipofilicos es decir solubles es grasas y con poca o nula solubilidad en agua al someterse a altas temperaturas (190ºC aproximadamente) producen un compuesto de degradación como por ejemplo el tolueno y xileno.
Absorben la luz porlos dobles enlaces conjugados que conforman un cromorfo (un cromorfo de más de siete o mas enlaces tiene la capacidad de absorber luz en la región visible), debido a esto imparten colores que van desde amarillo al rojo incluyendo el naranja, esto lo hace sensible a la oxidación y a la isomerización inducida por la luz, calor y los ácidos.
Tienen una gran internación con proteínas, las xantofilasse complejan con esteres, ácidos grasos, especialmente en semillas
Uso y aplicación como aditivo
Se adiciona a los alimentos en forma de colorante natural con la finalidad de proporcionar o intensificar el color a alimentos como bebidas, también se adiciona en menor proporción como Antioxidante. Mientras que la cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinadosa los salmónidos, para dar color a su carne y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, piel y carne.
*En esta parte agregar lo de obtención natural y sintetica esto esta en la pág. 184 de la pág. Que esta en el aprtado de bibliografía color azul,también un poco mas de aplicacion como aditivo.
Metabolismo
El betacaroteno es uno
de los carotenoides másactivos de la provitamina-A, que en el organismo se transforma en vitamina A, casi el 90% se almacena en el hígado, siendo el resto depositado en los pulmones, riñones y grasa corporal.
Aproximadamente el 80 y 90 % de los esteres de Retinol se absorben mientras que los beta carotenos lo hacen entre un 40 a 60 %.
Las sales biliares son indispensables para absorber la vitamina A y el...
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