El Aceite De Oliva

EL ACEITE DE OLIVA, LAS GRASAS Y LOS ACIDOS GRASOS TRANS
Dr. Manuel E. Piza

Una revisión no exhaustiva.

En la dietética moderna nos hemos acostumbrado a considerar a las grasas como la parte desechable e indeseable de los alimentos y se han creado una serie de fetiches sobre LAS GRASAS BUENAS y las GRASAS MALAS. Entre esas creencias se ha desarrollado una RELIGIÓN DEL ACEITE DE OLIVA alque se le considera el ORO LÍQUIDO, el REY DE LOS ACEITES y otra serie de epítetos que no son totalmente ciertos, aunque de hecho sí es un buen aceite y uno de los más saludables dentro de las grasas. Hay quien considera que el aceite de oliva no solo es beneficioso por su carácter alimenticio, sino que también tiene propiedades curativas y saludables. Aunque hay que señalar hoy en día no tiene esecarácter divino que se le atribuía antiguamente, ni la condición de fuente energética imprescindible en la alimentación. Lo que es definitivo es que si debemos consumir grasa, debemos buscar la más pura y saludable y en la preocupación por una dieta sana y equilibrada mantiene la vigencia de este producto maravilloso. Muchas personas lo consideran mitad alimento y mitad medicina.

El aceitede oliva se extrae del fruto del árbol de la oliva u olivar del cual se dice que son algunos de los más antíguos ejemplares de la naturaleza con una antiguedad superior a los dos mil años.

Para freír es excelente porque tiene un punto de ebullición muy alto (cercano a los 200 grados centígrados o Celsius) lo que hace que no se desnaturalice con el calor del sartén y no produzca compuestostóxicos como ocurre con otros aceites cuando se calientan a alta temperatura. También se le puede reciclar más fácilmente siendo susceptible de reutilizarse varias veces (siempre dentro de un corto periodo de tiempo).

Hay algunos estudios que asocian el consumo de este aceite con una disminución del colesterol, como uno publicado por la Universidad de Zaragoza, España por el catedrático deBioquímica Jesús de la Osada que fue alumno del premio Nobel de medicina 2007, Olivier Smithies, con el que sigue colaborando. En este estudio se demuestra una disminución del colesterol sanguíneo en un 13% después de 6 semanas de sustitución del aceite de soya o maíz por el aceite de oliva en la alimentación. Sus investigaciones han determinado que uno de los compuestos del aceite de oliva virgen extra,el hidroxitirosol, dispone de un poder antioxidante superior incluso al que presenta la vitamina E. Sin embargo, dice el investigador, también hemos advertido que dicha sustancia pierde esta capacidad antioxidante si se separa de su entorno natural como es el propio aceite de oliva, lo que nos lleva a pensar que los importantes beneficios que nos aporta el aceite no se deben a la acción única de unelemento en concreto, sino a la cooperación de sus compuestos, a modo de una cascada de reacciones necesarias e imprescindibles.

No hay duda de que el aceite de oliva es uno de los mejores aceites pero no debemos olvidad que es UN ACEITE o sea que nos produce la misma cantidad de calorías que la margarina, la manteca o cualquier otra grasa. Lo que lo hace “bueno” es que está formadoprincipalmente por ácido OLEICO y otros compuestos que en número cercano a los 500 le proporcionan cualidades únicas dentro del mundo de las grasas.

Pero veamos un poco del fundamento básico y de donde provienen las grasas y para que existen, para poder explicar un poco más en detalle los pros y contras de los diferentes tipos de grasa.

Las plantas utilizan, en su proceso de crecimiento, desarrolloy reproducción (ya que a diferencia de los animales la mayor parte de ellas no desarrolla movimiento o trabajo) una gran cantidad de energía la cual tienen que acumular para los periodos en los que están desconectadas del suelo, como por ejemplo cuando una semilla espera el proceso de germinación y también para periodos de sequía y otras circunstancias en que la provisión de alimento es escasa...