El agua

EL AGUA:
Gran importancia en la cocción de los alimentos

ACTUA COMO SOLVENTE Y ES UN MEDIO DISPERSOR: LOS RESPONSABLES SON LOS ENLACES DEHIDROGENO.

HIDRATOS DE CARBONO: FUENTE DE ENERGIA DE LA DIETA.



FUENTES: CEREALES, TUBERCULOS, LEGUMINOSAS, FRUTAS Y VERDAURAS 60 -70 % DE LAS CALORIAS TOTALES DIARIAS.


AZUCARES:GLUCOSA (m), FRUCTOSA (m), GALACTOSA (m), SACAROSA (d), LACTOSA (d), MALTOSA.
FUENTES: FRUTAS VERDURAS MIEL LECHE, AZUCAR.SACARIDOS: MONOSACARIDOS, DISACARIDOS
LOS HIDRATOS DE CARBONO QUE TIENEN GRAN AFINIDAD POR EL AGUA SON LOS AZUCARES Y SI ESTAN EXPUESTOS AL VAPOR DE AGUA LA ABSORBEN.

ALMIDON:CADENA DE MOLECULAS DE GLUCOSA

AMILOPECTINA: A MAYOR CANTIDAD MAYOR VISCOSIDAD.

AMILOSA: A MAYOR CANTIDAD DE AMILOSA MAYORFUERZA DE GEL

SUFRE CAMBIOS DURANTE SU COCCION:
SUSPENSION TEMPORAL, GELATINIZACION, GELIFICACION, DEXTRINIZACION.

HEMICELULOSAS Y SUSTANCIA PEPTICAS: CEMENTO DE LAS PLANTAS QUE UNE LAS FIBRAS DECELULOSA.
SEGÚN EL GRADO DE MADUREZ DE LA FRUTA PASAN POR LAS SIGUIENTES ETAPAS:

FRUTA NO MADURA | PROTOPECTINA | NO FROMA GEL |
FRUTA MADURA | PECTINA, ACIDO PECTINICO,PECTINATOS. | FORMA GEL |FRUTA MUY MADURA | ACIDO PECTICO | NO FROMA GEL |

PROTEINAS: SE COMPONEN DE AMINOACIDOS

ESENCIALESNO ESENCIALES

8 AMINOACIDOS ESENCIALES PARA LOS ADULTOS; 9 PARA LOS NIÑOS **:
* LEUCINA
* ISOLEUCINA
* VALINA
* TREONINA
* METIONINA
*FENILALALINA
* TRIPTOFANO
* LISINA
* ***HISTIDINA

* LA ESTRUCTURA DE LA PROTEINA PUEDE SER
* PRIMARIA
* SECUNDARIA
* TERCIARIA.

DESNATURALIZACION: CAMBIO DE FORMA...