El almidón

¿ALMIDON ALIADO O ENEMIGO?
Investigaciones recientes han revelado que el almidón presenta diversos niveles de digestibilidad, lo que a su vez, determina el grado de asimilación y absorción del que es susceptible, además de las distintas características nutrimentales con efectos fisiológicos benéficos para la salud.

La principal fuente de energía en la nutrición humana proviene de loscarbohidratos, ya que aportan alrededor de 80% de las calorías necesarias para el adecuado funcionamiento del organismo; de hecho, dos terceras partes de este porcentaje derivan del almidón, el cual se encuentra en la mayoría de los alimentos, primordialmente en los granos como cereales y leguminosas.

El almidón es el segundo polisacáridoI más abundante en las plantasII y se almacena como sustancia dereserva energética en forma de gránulosIII (pequeños paquetes) en el interior de sus células. Estos gránulos de almidón están formados por dos polisacáridos químicamente distinguibles: amilosa y amilopectina, que de manera general, están integrados por unidades de glucosa.IV
I. Conjunto de unidades de glucosa enlazadas para formar cadenas lineales y ramificadas.
II. El primero es la celulosaprincipal componente de las paredes celulares de los árboles y otras plantas.
III. Los gránulos poseen diferentes características físicas de tamaño y forma, dependiendo de la fuente biológica de la cual provenga.
IV. La glucosa es n carbohidrato y constituye el elemento energético mas importante empleado por todas las células del organismo.
Desde el punto de vista nutrimental, tradicionalmentese consideraba que los almidones presentes en los alimentos eran por lo regular hidrolizados y absorbidos en forma de glucosa en el intestino a través de los diferentes procesos digestivos; sin embargo, investigaciones recientes han descubierto que el almidón no es degradado completamente, debido a sus características estructurales y a las propiedades fisicoquímicas de los alimentos que locontienen, la cual da como resultado que el grado de asimilación y absorción del almidón presente diferentes niveles de digestibilidad; además, en la forma como el almidón puede ser digerido influyen las condiciones de procesamiento y/o transformación a las cuales son sometidos los alimentos como cocción a presión, horneado en microondas, extrusión o hervir (cuadro 1).1
¿QUE DIFICULTA LA DIGESTION?(Cuadro 1)1
Los factores que interfieren en la digestión y determinan su aprovechamiento se clasifican en:
• Intrínsecos (propiedades de la comida). Son las características físicas de los alimentos que propician una digestión más lenta del almidón en el ID, por ejemplo, el diferente grado de empaquetamiento que tiene el almidón en alimentos como es el caso de espaguetis y/o sopas de pastatradicional, estos cambios estructurales son consecuencia por los diferentes tipo de procesamientos a los cuales el alimento es sometido para su elaboración; por otro lado, no es lo mismo consumir cereales o leguminosas parcialmente molidos que enteros, esto tiene que ver con el grado de trituración y molienda de los granos para ser consumidos, o si son enteros que tan protegido se encuentra el almidón conla estructura celular en el cuerpo del grano, y esto da como consecuencia que el almidón sea o no accesible a las enzimas digestivas limitando su grado de hidrólisis.
• Extrínsecos (masticación y paso a través del ID). El tiempo que pasa la comida en pasar desde la boca hasta el intestino, la magnitud de la masticación puede ser lenta o rápida, y el número de veces que se mastica permite unamejor mezcal de la saliva con las características físicas del propio alimento, además la concentración de enzimas digestivas como la amilasa que determina el grado de hidrólisis la cantidad de almidón y la presencia de otros componentes en los alimentos, son factores que favorecen y/o limitan el grado de digestibilidad del almidón.

ASPECTOS NUTRIMENTALES.
Los almidones han sido clasificados en...