El almidon
Páginas: 5 (1192 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2014
EL ALMIDON
El almidón es un polisacárido, más específicamente un homopolisacárido de reserva energética predominante en las plantas, constituido por la unión de grandes cantidades de monómeros deglucosa.
El almidón se encuentra en los amiloplastos de las células vegetales, sobre todo en las semillas, las raíces y los tallos, incluidos lostubérculos. También aparece en algunos protoctistas.
Elalmidón está formado por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice.Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
Amilopectina: Constituye el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cadamolécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre.
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos.La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermosub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.
Formula General:
Su fórmula general:
(C6H10O5)
También es importante saber que el almidón, en su estructura, está formado por miles de moléculas de glucosa en unión (1α - 4) y que adopta una disposición en hélice, dando una vuelta por cada 6 moléculas de glucosa, además,cada 12 glucosas, presenta ramificaciones por uniones (1α - 6).
Caracteristicas Fisicas del Almidon
Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.
-Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.
-Almidón natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas lineales (Amilasa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).
- Obtenido de las raíces de mandioca, de los granos del arroz o del grano de maíz desgerminado. Como norma de producción toda la Materia Prima debe estar debidamente limpia y descascarada, para luego ser triturada y desfibradas, pasando por un proceso decentrifugado, concentrada, deshidratado y secado por el sistema de “flash – drier”.
- Los almidones son extremadamente versátiles, alcanzando una eficiencia incomparable en todas sus aplicaciones.
Densidad:
1,50 g/cm³
Características Químicas
El almidón es un polisacárido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de calorías diariamente.
Se compone de 2polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es prácticamente insoluble en agua fría, de hecho si se calienta una solución con almidón y se enfría violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solución esto dependiendo de la concentración.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz , trigo,...
El almidón es un polisacárido, más específicamente un homopolisacárido de reserva energética predominante en las plantas, constituido por la unión de grandes cantidades de monómeros deglucosa.
El almidón se encuentra en los amiloplastos de las células vegetales, sobre todo en las semillas, las raíces y los tallos, incluidos lostubérculos. También aparece en algunos protoctistas.
Elalmidón está formado por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice.Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
Amilopectina: Constituye el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cadamolécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre.
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos.La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermosub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.
Formula General:
Su fórmula general:
(C6H10O5)
También es importante saber que el almidón, en su estructura, está formado por miles de moléculas de glucosa en unión (1α - 4) y que adopta una disposición en hélice, dando una vuelta por cada 6 moléculas de glucosa, además,cada 12 glucosas, presenta ramificaciones por uniones (1α - 6).
Caracteristicas Fisicas del Almidon
Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.
-Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.
-Almidón natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas lineales (Amilasa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).
- Obtenido de las raíces de mandioca, de los granos del arroz o del grano de maíz desgerminado. Como norma de producción toda la Materia Prima debe estar debidamente limpia y descascarada, para luego ser triturada y desfibradas, pasando por un proceso decentrifugado, concentrada, deshidratado y secado por el sistema de “flash – drier”.
- Los almidones son extremadamente versátiles, alcanzando una eficiencia incomparable en todas sus aplicaciones.
Densidad:
1,50 g/cm³
Características Químicas
El almidón es un polisacárido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de calorías diariamente.
Se compone de 2polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es prácticamente insoluble en agua fría, de hecho si se calienta una solución con almidón y se enfría violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solución esto dependiendo de la concentración.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz , trigo,...
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