El ambiente

El Ambiente Alimentario en las Escuelas, las Políticas de
Alimentación Escolar y la Educación en Nutrición
Grupo de Educación Nutricional y Protección del Consumidor de la FAO
Carmen Dárdano y Cristina Álvarez

Los hábitos alimentarios se forman desde los primeros
años de vida y son el resultado de múltiples factores que
interactúan en el individuo durante todo su crecimiento ydesarrollo. Las diferentes experiencias con los alimentos,
vinculadas a situaciones familiares, sociales y del
ambiente que forman parte de la vida del individuo
(principalmente durante la niñez), contribuirán positiva
o negativamente en la formación de sus hábitos
alimentarios.
El sistema escolar proporciona elementos necesarios y se
considera un escenario idóneo para promover y fomentar
buenoshábitos alimentarios desde la niñez, permitiendo
además lograr cambios de conducta que contribuyan
efectivamente a la salud y al bienestar de los escolares.

Situación actual en las escuelas
La limitación más importante para la implementación de
acciones en educación nutricional en las escuelas es que
en la mayoría de las ocasiones el ambiente alimentario no
es el adecuado para enseñar yreforzar buenos hábitos de
consumo. Entendiéndose por ambiente alimentario: “los
alimentos y bebidas que se encuentran disponibles dentro
del recinto escolar, que son proporcionados por la escuela
durante el desayuno, almuerzo o merienda escolar, o que
pueden ser adquiridos por los estudiantes en máquinas
vendedoras, tiendas o cafeterías escolares”. Se ha
comprobado muy claramente quecomportamiento y
ambiente están relacionados entre sí, ya que el ambiente
alimentario es uno de los factores que más influye en la
selección de alimentos y prácticas alimentarias. Los
cambios en patrones alimentarios son más factibles
cuando el ambiente y la estructura social están
orientados a la promoción de la salud, lo que permite
reforzar las decisiones de las personas. Esto significa que
si enlas escuelas, hogares, lugares de trabajo y
comunidades hay disponibilidad de alimentos saludables,
los cambios se producirán con mayor facilidad.
En los países de América Latina existen muchos factores
relacionados con el ambiente alimentario escolar que
influyen negativamente en las prácticas alimentarias;
entre los más destacados se encuentran:
 Alimentos como medio de recaudación defondos. La mayoría de las escuelas venden
alimentos para recaudar fondos. Estos alimentos
generalmente tienen un alto contenido de azúcares,
grasa y aditivos artificiales (por ejemplo: dulces,

pasteles y galletas producidos industrialmente,
papas fritas y bebidas azucaradas [gaseosas, jugos
artificiales, etc.]).
 Alimentos utilizados en el salón de clase como
incentivo o recompensa.Generalmente estos
alimentos son altos en grasa y azúcares por ser los
que más les gustan a los alumnos y alumnas.
 Publicidad de alimentos. En algunas escuelas se
encuentra publicidad de alimentos con alto
contenido en grasa, azúcares, sal, aditivos, etc., en
las máquinas vendedoras, cubiertas de libros,
tableros, paredes de corredores, tiendas escolares y
en los eventos deportivos.
Venta de refrescos. En una gran parte de las
escuelas los contratos para la venta de bebidas
azucaradas generan bonificaciones y un porcentaje
de ganancia sobre la venta, lo que se utiliza para
hacer reparaciones dentro de la escuela o para
comprar equipo. Estos contratos representan un
desafío para la educación nutricional, porque las
escuelas deben fomentar que los estudiantes
consuman estosproductos para asegurarse el
mínimo de ventas según el contrato estipulado; pero
por otro lado, las directrices nutricionales deben
abogar para que haya disponibles opciones
saludables1. Además, la falta de fuentes/bebederos
de agua potable en un gran número de escuelas
contribuye al consumo de bebidas azucaradas, lo
que en varios países representa una alta ingesta de
calorías.
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