el azucar
Páginas: 5 (1118 palabras)
Publicado: 17 de mayo de 2014
EL AZUCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) paradesignar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejosistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
El azúcar es un elemento ineludible en nuestras cocinas.Pero no fácil utilizarla actualmente entre las cuestiones de refinado, de edulcorante y las numerosas denominaciones. Para saber todo sobre el(los) azúcar(es) y sus usos en pastelería,
El azúcar en polvo, una cuestión de refinado
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración,evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas.
Actualmente existen diversos azúcares en polvo, más o menos refinados:
El azúcar integral
Azúcar de caña que ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, estámuy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas bio, pero también en la sección de productos equitativos de los supermercados.
El azúcar semirrefinado
(o azúcar moreno)
xdfacsAzúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales ymaterias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
El azúcar blanco
Proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor neutro.
El azúcar glasAzúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
El azúcar mascabado
Proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio
Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y superfume.
La rapadura
Es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.
La melaza
Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería; aportaun toque rústico y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.
El grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar! Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100g). Peor, al se más endulzante, utilizaremos menos cantidad...
Los azúcares naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir...
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) paradesignar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejosistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
El azúcar es un elemento ineludible en nuestras cocinas.Pero no fácil utilizarla actualmente entre las cuestiones de refinado, de edulcorante y las numerosas denominaciones. Para saber todo sobre el(los) azúcar(es) y sus usos en pastelería,
El azúcar en polvo, una cuestión de refinado
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración,evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas.
Actualmente existen diversos azúcares en polvo, más o menos refinados:
El azúcar integral
Azúcar de caña que ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, estámuy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas bio, pero también en la sección de productos equitativos de los supermercados.
El azúcar semirrefinado
(o azúcar moreno)
xdfacsAzúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales ymaterias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
El azúcar blanco
Proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor neutro.
El azúcar glasAzúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
El azúcar mascabado
Proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio
Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y superfume.
La rapadura
Es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.
La melaza
Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería; aportaun toque rústico y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.
El grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar! Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100g). Peor, al se más endulzante, utilizaremos menos cantidad...
Los azúcares naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir...
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