El Azucar

EL AZUCAR.

El azúcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de extracción .Es un compuesto disacárido formado por dos monosacáridos la fructosa y la glucosa . el azúcar como elemento de la naturaleza puede variar su estado dependiendo de las condiciones en las que se encuentre . A temperatura normalserá solida y aplicando cierto calor será líquida . Lo mismo ocurre si la disolvemos en agua , se hará líquida y a medida que el agua se evapore se vuelve solida , es decir se cristaliza.
Características del azúcar :
-Poder anticristalizante .
-Agente endulzante , poder endulzante .
-Agente de conservación , efecto estabilizador , frutas , confituras , dulces…
-Agente de fermentación ,producción de alcohol .
-Agente de coloración , caramelización .

Hay diferentes tipos :
-El azúcar blanco o común : También llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Tiene cerca de 97% de sacarosa . Podemos usarla parahacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.
-El azúcar moreno : Azúcar crudo de color amarillento , puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más omenos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azúcar blanco.
-El azúcar en terrones : Existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para eljarabe de azúcar y el caramelo.
-El azúcar en polvo o azúcar lustre : Se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados.
-El azúcar glas o glasé : Es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa paraespolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.
-La melaza : O "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabormuy agradable. La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá . La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
-El azúcar mascabado : O moscabado es un azúcar de caña integral, no refinada.Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa.
El método de fabricación consiste, en un primer instante, en calentar el zumo extraído de la caña de azúcar. Se deja evaporar completamente el agua hasta conseguir un residuo seco que posteriormente se muele.
Tanto el azúcar mascabado como el refinado provienen dela caña, pero el primero es más puro que el segundo. Al ser más puro mantiene sus propiedades, lo cual no sucede con los azúcares refinados.
Esta azúcar de sabor jugoso y textura humada, logra mantener todas las vitaminas y minerales que contiene. Si bien, generalmente se usa en la repostería; el azúcar mascabado puede sustituir al azúcar refinada a la perfección, y emplearse todos los...