el bacon

INTRODUCCION
Bacon ahumado
La palabra bacón deriva de vocablo inglés que antiguamente designaba al cerdo, siendo hoy utilizada para referirse a una preparación específica de su carne, sometida a un tratamiento de salazón y posterior ahumado
El bacón procede de ciertas razas seleccionadas, originarias de Inglaterra fueron Berkshire y la Yorkshire con siete meses de edad y un peso cercano a los90 kg.
Materia prima
Agua, sal, dextrosa, antioxidante (E-301) y conservante (E-250), almidón, proteína de soja, azúcar, proteínas, , estabilizantes ( E-450, E-451 ), conservantes ( E-250) y gelificantes ( E-407, E-415 ).Azúcar, Aroma de humo
Panceta de cerdo
Se denomina panceta, o de forma más generalizada «beicon», a la falda del cerdo, (costillas del cuarto delantero del animal), sinasirse a ningún hueso ni costilla. Se trata en realidad de la parte abdominal del cerdo. Su aspecto es el de una pieza deshuesada de tocino entreverada con magro (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta


Sal
La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo dela mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.
Agregar sal a una carne cruda (con dosisclásicas), disminuye el pH de las proteínas de más o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evoluciónde las grasas.
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del10%, Las funciones de los almidones son: - Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad - Aglutinante y de relleno -Ayuda a la estabilidad de la emulsión - La apariencia del producto es agradable. -Gelatiniza a temperaturas bajas. - Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Azúcares
Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de losproductos; tambien facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimiento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz yel sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias conviertenen ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

El antioxidante (E-301)
El Ascorbato de sodio es una sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C) y de fórmula C6H7NaO6. Se emplea en la industria alimentaria por sus funciones antisepticas, antioxidantes, y conservantes.1 En este caso, suele aparecer con la denominación: E 301.
Conservan el color y el...