El cafe

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Ficha Técnica

Procesamiento del Café 39
1. Definición
El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí. Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación.

2.Procesamiento
Extracción de semillas
Para este paso existen dos opciones: • Vía Seca (A esté café se le llama bola seco o cereza)

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

1. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas(maduras) dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar daño a los árboles. 2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla se seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar que el café sea expuesto al sol. • Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)

1. Se recolectan las cerezas. 2.Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

Recepción en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado. - Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol

Despulpado
Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría afectar el producto yproducir una fermentación posterior. Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice. Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico. Asegurarse queno haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc. Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

Zarandeo
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Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se han despulpado.Fermentación
Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa. La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior. Es conveniente evitar que el café se sobrefermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad.

Lavado
a. En elfermentador:
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El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El café se tiene quelavar 2 o 3 veces. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla

b. En el canal clasificador Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café. El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado. Se añade la cantidad de agua...
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