El chile y el frijol

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Introducción
En la primera parte del expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de
México, se presentó la argumentación para ilustrar la importancia del maíz como
eje vertebrador del sistema alimentario cultural de los mexicanos. Luego, en un
documento complementario, se reiteró la definición que considera a la comida
ancestral un hecho cultural de trascendental importancia,materializado en las
cocinas de las comunidades pero hoy sometido a graves amenazas.
Se expuso la relevancia de un hecho: la cocina ancestral de México se
concreta en las cocinas de las comunidades y se expresa en un conjunto de
procesos sociales con significación colectiva. El territorio, la lengua y la culinaria
convergen en dinámicas que ya no pueden ser entendidas como recurso
patrimonial encircuitos étnicamente aislados. Su riqueza original ha trascendido
por cientos de generaciones y hoy los desplazamientos globales plantean el reto
de realizar el paso de esas culturas milenarias al espacio de la interculturalidad.
El primer capítulo de esta historia alimentaria se inició con la aportación de una
serie de productos y técnicas que México ofreció al mundo: el maíz, el cacao y elchile, entre otros, que hoy representan un legado patrimonial culinario
enriquecido, diverso y abierto. Reconocer esta interculturalidad facilita la
comprensión de lo intangible inherente en las manifestaciones culturales,
otorgándole a las cocinas tradicionales una significación que hace posible la
continuidad histórica.
Los llamados de la UNESCO a reconvertir el desarrollo en su sentidohumano y cultural requieren de memoria, de inventiva y de mecanismos para
identificar el caudal originario de riqueza y aportar el argumento actual que
sostenga así el sentido de sus transformaciones cíclicas.
El reconocimiento de la cocina ancestral mexicana, con su gran
fundamento representado por el maíz y la milpa, no es tan sólo un panegírico
que exalte al pasado, puesto que las cocinastradicionales de las comunidades
tienen la autenticidad del origen y la versatilidad de los influjos de cada época.
En este sentido, las que provienen de Michoacán, Oaxaca y Puebla están entre
las más emblemáticas del país y, con sus principios y artes culinarias, influyen
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en el territorio nacional no con el ánimo de la imposición sino de activación de
otras cocinas locales, provocando unintercambio de saberes y de experiencias.
La diversidad de las cocinas locales constituye un hecho que fortalece la
cohesión del tejido social nacional, al mismo tiempo que imprime características
propias a cada región. Otro elemento que se considera en la justificación del
expediente sobre la cocina tradicional es el carácter dinámico y transfronterizo
de sus prácticas y el uso de productosoriginales derivado del fenómeno de las
migraciones: las cocinas locales acompañan a la población movilizada, son un
referente de su origen, un espacio de continuidad de tradiciones recreadas, una
opción laboral y un activo campo de conocimiento y difusión de prácticas
culturales.
El maíz y sus cultivos asociados son los elementos distintivos e
insustituibles más apreciados de la cocinatradicional. Para los pueblos indios, el
maíz significa el acto mismo de la creación y constituye el eje de su cosmovisión.
Este valor primigenio fue enriquecido a través de un largo proceso de
mestizajes por medio del cual las cocinas tradicionales regionales se vieron
enriquecidas. Pero lo más singular en la historia del maíz, como eje de la comida
mexicana, es que dio lugar a un complejo sistemacultural que dotó de armonía
la relación humana con el medio ambiente. La milpa es su concreción y confirió
destino a los usos agrícolas, a la nutrición y a la celebración de fiestas,
ceremonias y rituales; creó técnicas, utensilios y procedimientos que ampliaron y
facilitaron los usos óptimos de este cereal y le adjudicaron una poderosa fuerza
de cohesión social. El maíz es la planta de la...