El cocido madrileño

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  • Publicado : 23 de enero de 2012
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El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.1 Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos ylos secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumidoinicialmente por clases más bajas,2 llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.3 Es, junto con el "cocidomontañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata delos cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España.4 El garbanzo fue introducido en España enla época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.1
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos deinvierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estossevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde alos garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.1 Se come en este orden. Enla actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
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