El Foie

El foie-gras
Índice :
• Historia del foie-gras
• La cría del pato
• La incubación
• La crianza
• El cebado
• Matanza, evisceración y troceado
• Tipos de foie-gras
• Troceado en crudo
• Preparación del foie-gras
• Degustación del foie-gras
La historia del foie-gras
En el tercer milenio a.C se descubre el foie-gras, cuando los egipcios encuentranel nexo que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarias de las aves migradoras.
Los egipcios observan que para soportar las migraciones, las ocas se tragaban grandes cantidades de alimento—granos harinosos, frutas, pescado graso --, para almacenar reservas de energía en forma de grasa; así pues, reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica deengorde sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuales apreciaban su carne asada. Esta técnica está expuesta en las paredes de la tumba de TI, alto funcionario de Egipto durante la V dinastía; se puede observar a las ocas como pican los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que introducen por el pico del ave, mientras le masajeanel cuello para ayudarle a tragar.
Los hebreos, esclavos de Egipto, imitaron a sus dominadores y difundieron las técnicas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un componente importante de sus fiestas anuales, puesto quenecesitaban materia grasa equivalente al lardo (corteza fundida), que les estaba prohibido.
Ateneas (s. II d.C ) y otros autores de teatro griegos narran en sus escritos elementos y hechos que confirman que los griegos practicaban el cebado de palmípedos, mediante granos aplastados en agua.
Es entre los romanos que el foie-gras entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por losgriegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y un peso considerables lo extraían de la bestia y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla de leche y miel..
Por cierto, es de la palabra “higo” (ficus) en latín de donde proviene la actual denominación: foie, de “jecur ficatum” que significa el hígado que debemos alos higos, pero solo utilizamos la segunda palabra: ficatum (de higo).
En la Época Medieval en el territorio de la que será la futura Francia continuó la cría de palmípedos como aves domésticas. Durante los siglos medievales, estos animales serán apreciados sobre todo por su grasa, porqué permite conservar la carne durante muchos meses. La oca se convierte en un animal popular, siempre presente engrandes celebraciones y fiestas, apreciada por los nobles que la protegen.
El renacimiento marca un importante cambio en la historia del foie-gras, así como cambian las tierras del suroeste de la actual Francia. En efecto, Cristóbal Colón descubre la existencia del maíz en su tercer viaje a las Indias. Llega a Europa en 1493 y muy pronto el maíz cultivado en la península Ibérica se convertirá enun cereal básico para la alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. En esta época todos los elementos se encuentran: técnicas de cebado, alimentación apropiada y ello repercute en que el foie-gras ya sea un alimento de gran calidad, además de uno de los pilares de la cultura gastronómica del suroeste de la Galia.


La cría del pato

Entre las diversas especies que se puedenutilizar para producir foie-gras de pato, la seleccionada en primer lugar es la mulard, tan buena por el foie como por la carne. El conocido pato mulard es un híbrido que se obtiene delcruce entre dos especies distintas: el pato de Barbarie y el de Pequín.
La hembra del pato de Pequín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, el gusto y...