Manual De Procedimientos Corleone

Manual de procedimiento Don Corleone
Procedimientos del personal de salón
Presentación
* El uniforme debe estar siempre limpio y completo (camisa y delantal). El calzado debe estar limpio.
* El personal debe estar peinado, debe tener la dentadura y el aliento impecables, no debe tener barba ni bigote.
* No deben estar demasiado maquillados
* Deben estar con pocos adornos duranteel servicio
* No se debe fumar durante el servicio, ni dentro de las instalaciones si lo hace fuera deberá lavarse las manos.
* No ha de comer chicles durante el servicio
Lenguaje y postura corporal
* Mire al cliente de frente, demuestre que le esta prestando atención
* No permita que los problemas se vean en su rostro
* Cuide el humor.
* La posición del cuerpo debe sererguida, derecha
Consideraciones a tener en cuenta al momento de servir
* Todos los platos y las bebidas se sirven y se retiran por la derecha del cliente
* El tenedor se coloca a la izquierda y el cuchillo a la derecha, la copa de vino se coloca donde termina el filo del cuchillo y la copa de agua a la izquierda de la misma.
* Los pulgares nunca deben tocar la superficie del plato.Nunca tocar el caliz de la copa siempre tomarla por el tallo
* Siempre use la bandeja para transportar cubiertos, cristalería, platos, etc., nunca debe transportar elementos en la mano.
* Todos los cubiertos que sobran de una mesa deben ser retirados antes que se siente los clientes.
* El mozo debe saber los componentes de todos los platos de la carta.
Mecánica del servicio
Actividadesa realizar antes del servicio
* Controlar que el mobiliario este en orden y limpio, mesas, sillas, barra, office.
* Controlar la limpieza del salón, pisos, paredes, techos y muebles.
* Controlar el stock de vajilla requerido para el servicio, platos, copas, cubiertos, servilletas, manteles.
* Se fajinara toda la vajilla, cubertería y cristalería.
* Todas las mesas deberánestar armadas, con mantel y cubre mantel y centro de mesa.
* Las paneras deberán estar armadas.
* Los saleros, pimenteros, vinagreras y aceiteros se deben limpiar periódicamente y deben estar siempre listos para el servicio.
* Preguntar al responsable del salón si se cuenta con todos los platos, o si existe alguna modificación en el menú.
* Verificar que bebidas hay en stock.
* Losmozos se acercaran al jefe del salón para que les asigne una plaza.
Actividades durante el servicio
* Los mozos recibirán a los clientes, les dara la bienvenida y preguntara cuantas personas son, ubicándolos en una mesa disponible de acuerdo a sus requerimientos.
* En caso de no haber lugar se le invitara a esperar indicándole aproximadamente el tiempo de espera, en caso que decidaesperar en la barra se lo invitar a pasar y se le ofrecerá algo.
* El mozo le ofrecerá el servicio de guardaropa en caso que el cliente traiga abrigo.
* Cuando el cliente toma asiento se le acercara la carta de comidas (1 por comensal) y la de bebidas (1 por mesa).
* Se le tomara en primer lugar el pedido de entremeses, si lo desea mientras espera los platos, y el pedido de bebidas.* El pedido de entradas y plato principal se le tomara en el momento en que se entregan los entremeses.
* En le caso que no desee entremeses se le ofrecerá la sugerencia del chef, si no le apetece, se le tomara el pedido de entrada y plato principal.
* Se llevan las bebidas a la mesa, en caso que el comensal tome cerveza se acercaran las copas frias. El vino se descorcha en la mesarealizando el ritual del vino: se muestra la etiqueta, se muestra el corcho y se depositara en un plato chico en la mesa. Se le sirve primero al que solicito la bebida una pequeña cantidad para que lo cate y si esta de acuerdo recién se le sirve al resto de los comensales. Se comienza a servir en sentido de las agujas del reloj y por ultimo a la persona que lo solicito.
* El vino se sirve ¾ de la...