El genoma humano

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TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE
2.     Materia Prima
2.1.         La leche destinada a la fabricación del dulce tiene que ser de óptima calidad, con acidez máxima de 19ºD a que sean reducidos para 13ºD en el momento de la fabricación y tiendo su grasa padronisada para 1,5%. Los azúcares (sacarosa y glucosa) y frutas tienen que ser también de óptima calidad, limpios y sin presentenla menor señal de fermentación.
4.1.         Leche:
4.1.1.   Debemos usar leche de buena calidad, acidez a lo sumo de 19ºD, padronisado para 1,5% de grasa. El porcentaje de grasa en la leche tiene influencia sobre la cantidad de azúcar a ser usada, siendo que mientras más gorda vaya la leche, mayor es la cantidad azúcar usada.
4.1.2. La acidez deberá ser reducida para 13ºD, utilizando cómoneutralizante el bicarbonato de sodio (NaHCO3). El uso de la leche con acidez elevada producirá un dulce de textura cuajada. Sin embargo, nunca debemos usar un exceso de alcalino para reducir la acidez, pues esto contribuirá para el dulce de coloración oscura.
4.1.3.   Considerando por ejemplo 100 litros de leche con 18ºD de acidez:
4.1.3.1. Sabemos que 1ºD corresponde la 0,1g de ácido láctico porlitro, por lo tanto, nosotros tenemos 18º - 13º = 5ºD a reducir por litro de leche, el que corresponde la 5 x 0,1 = 0,5g de ácido láctico por litro. Así, en 100 litros de leche tendremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido láctico. El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, mientras el del ácido láctico es 90.
4.1.3.2. Utilizando una regla de tres simple calcularemos la cantidad debicarbonato de sodio necesaria para neutralizar las 50g de ácido a reducir la acidez para 13ºD.
      84-------------90
X--------------50

X = 46,6g NaHCO3
4.1.3.3.       La cantidad de *bicarbonato arriba, correspondería la un producto con un 100% de pureza. En la práctica tenemos que considerar la pureza del *bicarbonato. Así, por ejemplo, si tenemos un *bicarbonato con un 80% de pureza:      46,6g NaHCO3 ------------- 100%
      X--------------------------------   80%
      100 x 46,6X = ---------------------- = 4660     =>   X = 58,29 NaHCO3
        80

Necesitaría de 58,29 *NaHCO3 con un 80% de pureza.
4.2.         Estandarización de la Leche:
4.2.1.   Estandarizar la leche, para un 1,5% de grasa.
4.3.         Azúcar:
4.3.1.   La sacarosa debe ser de buena calidad y sinacidez, siendo preferible el azúcar refinado. La cantidad a ser usada varía de 18 a 20%, calculado sobre el volumen de leche.
4.4.         Concentración:
4.4.1.   Todo preparado, colocamos la leche en el tacho, adicionamos el bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez e iniciamos el calentamiento con válvula del purgador abierta, para eliminar el agua acumulada en el interior de la cámara decalentamiento. Cuando toda el agua sea eliminada, cerramos la válvula del purgador y, tan inmediatamente la leche comience la hervir, adicionamos el azúcar.
4.4.2.   La presión debe ser mantenida constante durante todo el proceso de cocción.
4.5.         Verificación del punto:
4.5.1.   La verificación del punto puede ser hecha de diversos modos:
4.5.1.1.       Retirar una gota del dulce ycolocarla sobre una piedra de mármol; Cuando esta enfriar, indicará la consistencia del producto.
4.5.1.2.       Gotear algunas gotas de dulce en un vaso con agua. Cuanto esté al punto, estas gotas irán hasta el fondo del vaso sin se disuelvan.
4.5.1.3. Tomando una gota de dulce entre el pulgar y el indicador, veremos se distiende bien al separemos los dedos.
4.6.         Resfriamiento:
4.6.1.  Verificado el punto, cerramos el calentamiento, abrimos la válvula del purgador y hacemos circular agua fría para resfriar el dulce para 70 - 75ºC cuando entonces el dulce es enlatado. Esta temperatura del propio producto es suficiente para esterilizar la lata evitando fermentaciones.
4.6.2.   Para asegurar la durabilidad del producto, este debe ser enlatado caliente, la lata debe estar...
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