el huitlacoche

El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallasabultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
Ladifusión de dichas esporas es a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Muchos agricultores de otros países consideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca principalmentea los elotes que producirán el grano aunque el hongo tiene la capacidad de infectar cualquier parte de la planta de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada escontagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, se desarrolla el hongo.
En México este hongo es considerado una herencia culinariadesde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.
El hongohabitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porcionesblancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
Su sabor ha sido descrito como "delicado y ligeramenteahumado, con una textura deliciosa". También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles, y con el del jengibre y el del pasto de limón,parecido a otros hongos, terreno y amaderado.
La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el...