El huitlacoche

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HUITLACOCHE: EL MANJAR DE LOS REYES
Mtra en Nut. Ana I. Abascal Ceballos

El nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; el huitlacoche (Ustilago maydis) estambién un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura. Es antes de la maduracióncuando es comestible y se debe cosechar.

Este hongo es considerado como una plaga por muchos agricultores a lo largo del mundo, debido a que ataca las mazorcas y plantas de maíz e impide sudesarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo.
Para los antiguos agricultores en las tierras aztecas , cuando lo veían en sus milpas, el huitlacocheera una maldición, pero cuando se arriesgaron a comerlo, se dieron cuenta de que era un verdadero manjar, y esa maldición se convirtió en bendición y desde entonces es considerado como una delicadeza,y visto más como un beneficio que un perjuicio.
Contrario a la imagen inicial -que puede parecer desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dadoa conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocinapopular en quesadillas y otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su textura mismos que hansido adoptados por chefs de Francia y otras latitudes.
En términos generales, el valor nutricional se considera más bien escaso, y se estima que tiene elevado porcentaje de agua (80 ó 90% de su peso),por lo que resulta muy fácil de digerir.
Aunque se dice que este alimento es rico en proteínas, su contenido es bajo (entre 2 y 5%) , muy similar al de las verduras. Contienen pocos hidratos de...
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