Huitlacoche

Etimología

Luis Cabrera, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que hace referencia a un ave(Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, decuítlatl, excremento, y cochi, dormir. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.
CaracterísticasEl Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en las mazorcas. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma deagallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de colornegro.

La difusión de dichas esporas es a través del viento o por contacto. Muchos agricultores de otros países consideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca las mazorcas yplantas de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcany así, por humedad, se desarrolla el hongo.
Huitlacoche fresco a la venta en un supermercado mexicano

En México, en cambio, donde el hongo tiene un valor culinario, el hongo se cultivaraspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que se fomenta su crecimiento. Y si bien en casi todo el mundo el maiz que enferma conhuitlacoche es destruído previniendo su contagio a otras plantas, en México el precio del hongo llega a ser superior al de la carne, esto es, unas diez veces el precio del maiz sano por el mismo peso.