El Maiz

El maíz
Aspectos biológicos.
El maíz es una planta anual de la familia de las gramíneas; el tallo es simple, erecto, de longitud elevada alcanzando alturas de uno a cinco metros, las hojas nacenen los nudos de manera alterna a lo largo del tallo; se encuentran abrazadas al tallo mediante la vaina que envuelve el entrenudo y cubre la yema floral, de tamaño y ancho variable. Las raíces sonfibrosas presentando además raíces adventicias, (Jugenheimer, 1988).
Es una planta monoica de flores unisexuales, es decir que presenta flores masculinas y femeninas bien diferenciadas en la mismaplanta: la inflorescencia masculina es terminal, se conoce como panícula (o espiga, la coloración de la panícula está en función de la tonalidad de las glumas y anteras, que pueden ser de coloración verde,amarilla, rojiza o morada. Las inflorescencias femeninas (mazorcas) se localizan en las yemas axilares de las hojas, esta puede formar alrededor de 400 a 1000 granos arreglados en promedio de ocho a24 hileras por mazorca; todo esto encerrado en numerosas brácteas o vainas de las hojas (totomoxtle. Por las características mencionadas, el maíz es una planta de polinización abierta (anemófila)propensa al cruzamiento (Reyes, 1990; Jugenheimer, 1988).
En la mazorca cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidadde grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca. Las estructuras que constituyen el grano del maíz (pericarpio, endospermo y embrión) leconfieren propiedades físicas y químicas (color, textura, tamaño, etc.) que han sido importantes en la selección del grano como alimento.

Usos
Desde la época precolombina los antiguos pobladores hacíanuso del teocintle y el maíz de los que tal vez se bebía el jugo dulce de la caña. Por selección humana, se llegó a producir un maíz primitivo, que se consumía de diversas maneras. Una de ellas era...