El nanche en la cocina molecular

Capítulo 1: El nanche
1.1. Descripción del nanche
El nanche es un fruto muy autóctono de nuestro país y se conoce científicamente como Byrsonina crassifolia y sus nombres comunes en México son Changunga, Changungo, Chengua en Michoacán, Chi (l. maya, Yucatán); Huizaa (l. zapoteca, Oaxaca.; (l. chinanteca, Oaxaca.); Nance, Nanche, Nanchi, Nanantze (Guerrero.); Nance agrio (Guerrero.,Tabasco.); Nancis; Nanche amarillo (Puebla.); Nanche dulce (Oaxaca.); Nandzin (l. zoque, Chis.); Nantzincuáhuitl, Nanzinxócotl (l. náhuatl).
Es un arbusto que se relaciona con la familia de las malpigáceas, obtiene de 10 a 15 m. de altura. Su temporada es en los meses de junio y julio. Es de corteza escamosa en partes rectangulares que se desprenden con afabilidad y cuya superficieinterna es rosada-amarillenta o morena grisácea. Las ramas son ascendentes y la copia irregular. Las hojas son opuestas. Aovadas o elípticas, agudas o redondeadas en el ápice, adelgazadas hacia la base, densamente afelpadas cuando jóvenes, especialmente en el envés debido a la presencia de pelos amarillo-rojizos o blancuzcos, a veces lisas con la edad y de 4 a 15 cm. De longitud. El peciolo es corto,de 0.5 a 2.5 cm., y en cuya base se inserte una estípula persistente. Las flores son vistosas, amarillas o rojizas, actinoformas, de 1.5 cm. De diámetro, crecen y se agrupan en racimos o panículas terminales de 5 a 15 cm. de largo; el cáliz es cupuliforme, con 5 glóbulos pubescentes y 10 glándulas conspicuas en la base de la superficie externa; la corola tiene 5 pétalos libres adelgazados enforma de uña o garra en la base, lisos, alternantes con los lóbulos del cáliz, los diez estambres presentan filamentos amarillos y las antenas pardas. El ovario es súpero, trilocular, con un ovulo en cada lóculo y con 3 filas de 4 a 5 mm. de largo, los cuales tienen sus ápices agudos. En cuanto a su producción alcanza promedios de 2,000 a 4,000 frutos por planta dependiendo del tipo o tamaño.El fruto es una drupa carnosa, persistente, puede ser dulce, acido o insípido, globosa-amarilla, de 1.5 a 2 cm. de diámetro, dispuesta a infrutescencias colgantes de 10 a 15 cm. de largo; presenta de 1 a 3 semillas blancas, envueltas en una testa morena muy delgada, las cuales están encerradas en un hueso duro. (1)

1.2. Origen y extensión del nanche
El árbol es nativo yabundante en la vida silvestre, a veces está en extensos rodales, en los bosques de pino abiertos y sabanas de hierba. Es nativo del Sur de México y Centro América; se encuentra en Perú, Brasil y en las islas del Caribe. Se encuentra silvestre y muy raramente en plantaciones comerciales. Crece en el sotobosque de pinares, encinares y bosques secos. (2)
Presenta amplia distribución en todala zona tropical de México, desde el sur de Tamaulipas y este de San Luis Potosí hasta Yucatán y Quintana Roo en la vertiente del Golfo y de Sinaloa hasta Chiapas en el Pacífico.
Su hábitat prospera en laderas abiertas y pedregosas del bosque tropical caducifolio, también en laderas de cerros a menudo formados por rocas metamórficas y terrenos planos. Se le encuentra en suelos bastantedegradados. Puede soportar condiciones de drenaje excesivamente rápido o con drenaje deficiente que se inundan en la época húmeda y se secan en el periodo de sequía. Se le observa en áreas de cultivo abandonado. Suelos: moreno rocoso, arcilloso, amarillo-arcilloso, lava volcánica, café-pedregoso, calizo profundo-rojizo. (5)
El nanche se limita a los climas tropicales y subtropicales. EnAmérica Central y del Sur, el árbol está desde el nivel del mar hasta una altura de 6,000 pies (1,800 m). Es altamente tolerante a la sequía.

1.3. Características del nanche
Dependiendo del tipo, su fruto madura de diversos colores: verde, amarillo, café, morado y rojo. La cascara o corteza es se utiliza para teñir, es un ornamental precioso tanto por su arquitectura como por su...