EL NOPAL

“AL NOPAL LO VAN A VER, SOLO CUANDO TIENE TUNAS”

…LIC. IGNACIO GONZALES, ARQUITECTOS, INGENIEROS, COMPAÑEROS MIOS…

El modo de hablar, las canciones, los símbolos, los rituales, el medio ambiente, las costumbres alimenticias todo eso es lo que da carácter y forma una cultura. El NOPAL forma parte de México, desde sus canciones hasta sus símbolos patrios; pasando y deteniéndonos,obviamente, en su comida, el legítimo orgullo de nuestra identidad.
El águila real del escudo nacional reposa precisamente en un nopal. Es icono de la Fundación de México Tenochtitlán, Ahí se ve reposar a un águila sobre un nopal de tunas rojas, las cuales según las interpretaciones del monolito Teocalli de la tierra sagrada, las tunas rojas simbolizan los corazones de los mexicanos, y el nopal lainmortalidad, debido a que sus hojas tienen una capacidad de reproducción y continuo crecimiento. Incluso en el escudo de la ciudad de México tiene un marco de nopales.
Precisamente la etimología de Tenochtitlán significa: lugar de las tunas silvestres; de te, cosa silvestre, y nochtli, tuna, adicionándosele la partícula de abundancia, tlan.
Un paisaje con nopales no es igual en cualquier lado, tansolo en nuestro país hay más de 60 especies clasificadas, cada una de estas cactáceas enriquece su gastronomía. Por si fuera poco además de las bondades alimenticias del nopal, están sus frutos ya sea tunas verdes jugosísimas o las amarillas, las rojas y los xoconostles (tunas acidas).
Incluso la grana cochinilla, un insecto parásito del nopal es altamente apreciado para teñir naturalmentecomestibles y cosméticos, además de imprimirle un hermoso color rojo-morado a los textiles.
Este producto formo parte de las mercaderías que se enviaban el Oriente vía la ruta marítima de la Nueva China. Ahora, todavía se puede encontrar en la ciudad de Oaxaca, hermosos huipiles bordados con ese color morado tan particular.
No conozco otra verdura tan accesible, tan recurrente, tan combinable ytan versátil como el Nopal. Puede utilizarse en tantas y diversas maneras como la imaginación dicte: ya sea en una simple ensalada, acompañamiento de carnes asadas, en tacos, moles, sopas, panes, pasteles, galletas, tamales, bebidas, mermeladas, ates, helados, se utiliza también su pulpa para mezclarla con masa para tortillas ya sea de maíz o de harina. Y como hablar de gastronomía es hablar delmestizaje, si hasta existe sushi con nopal o pizza de nopales. Yo los prefiero de manera tradicional en su prehispánico platillo, los Nopales Navegantes, huevos cocidos a vapor sobre un guisado de nopales en un caldo de jitomate, originarios del centro de nuestro país.
La hoja madura del nopal sirve de instrumento de cocción como si fuera una gran olla. Ahí se cuecen lentamente. Esta forma estradicional en el estado de Querétaro.
“Álvar Núñez Cabeza de Vaca, cuyo barco naufragó hacia 1528, relata en su libro como lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre, y como ellos mismos enfrentaban condiciones adversas del suelo y el clima, aprovechando de manera óptima el nopal. Podemos percibir su admiración al narrar que hacían orejones de tuna, cómo elaboraban jugo de lastunas frescas que bebían natural o fermentado y cómo molían las cáscaras y semillas que secaban al sol para hacer pinole o harina que les proporcionaba alimento por tiempo prolongado.
En cuanto a su fruto, las tunas son deliciosas y en algunos lugares del norte del país con las tunas se hace el famoso colonche, una antigua bebida prehispánica fermentada muy rica y fresca, entre los nahuas eraconocida como nochoctli, (de nochtli que en náhuatl significa tuna y octli significa vino, o sea vino de tuna). Por otra parte, en los puestos del mercado de San Luis Potosí se puede apreciar altas hileras apiladas de queso de tuna, que también es otro producto para aprovechar y preservar la enorme producción de tunas. En algunas dulcerías del D.F. y en el mercado de la Merced se puede conseguir...