El onoto

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Universidad de Palermo
Facultad de Economía
Licenciatura en Gastronomía
Historia de la Gastronomía

EL ONOTO,
COLOREANDO LA GASTRONOMIA LATINOAMERICANA.

Armando P. Henriquez Filardo.
Legajo # 0073248.

Belgrano 20 de junio de 2012.
INTRODUCCIÓN
En Venezuela desde hace mucho tiempo, las cultura mas representativas ha sido coloreada de un color amarillo oscuro, con una especia muyparticular. Se trata del Onoto, esta semilla que desprende un colorante amarillo, es utilizado por los indigenas en un sin fin de disfraces y decoraciones corporales, ademas de innumerables platillos tipicos.
El Onoto o Bija o Achiote se puede encontrar en otras partes del continente americano donde tambien se utiliza en la cocina, en los actos tribales y en las artesanias.
El onoto en Venezuelaes una caracteristica de platos bien elaborados y de muy buen sabor.
Vamos a continuacion a descubrir su uso, su trazabilidad, donde se encuentra naturalmente en venezuela, su cultivo comercial y algunas recetas tipicas en la cual es implementado.

LA ESPECIA
El onoto es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: Bixa orellana).
Otrosnombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú.
La planta se encuentra en el Caribe y en Sudamérica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso comomoneda.
En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la alemana Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.
En Brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y seutiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado. El achiote es frecuente en la cocina mexicana y venezolana.
Las duras semillas se tratan con agua o aceite caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces.

LA PLANTA BIXA ORELLANA
El onoto es un arbusto originario de América. Fue utilizado por los aborígenes para pintarse el cuerpo, como repelente de insectos y paracolorear el copal que masticaban. Tradicionalmente se le ha utilizado en la cocina venezolana para colorear las comidas. En la actualidad se le utiliza en la elaboración de alimentos para consumo humano y en la industria de cosméticos, cerámica y barnices.
Se usa también en la preparación de enlatados como salsas, pescados, margarinas, aceites y embutidos (chorizos, salchichones). En otros paíseses uno de los pocos colorantes permitidos en la elaboración de productos lácteos como queso, mantequilla y helados.
En Venezuela se produce una pequeña cantidad de onoto no definida en las estadísticas nacionales.
Un buen árbol puede producir anualmente 6 kg de semilla seca. En Colombia se logran rendimientos entre 1500 y 2000 kg/ha/año.

Características Botánicas
El onoto (Bixaorellana L.) es un arbusto de porte mediano, de. la familia de las bixáceas. La raíz es pivotante y bien desarrollada. El tallo es, generalmente, delgado, mide de 3 a 6 m en promedio y tiene un diámetro de 20a 30 cm en su parte más ancha. Desprende un látex amarillo-rojizo.
Las hojas son alternas, sencillas, de borde liso y ápice acuminado, con un pecíolo de 4 a 6 cm de largo. Las flores tienen uncolor blanco en unas variedades y rosado en otras. Se agrupan en panículas terminales al final de las ramas. Son hermafroditas, con cinco pétalos y numerosos estambres.
Las semillas se encuentran dispuestas en el interior de las valvas cubiertas por un arilo de color anaranjado o rojo fuerte, de donde se extrae el colorante (bixina).
Variedades
El onoto comprende el único género de la...
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