El Pulque

EL pulque
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en lasciudades del centro del país.

El Pulque o  se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca del maguey. El interior esentonces raspado con una especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre".

Historia del pulque
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos deMéxico desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominócomo “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejorconcepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").
El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulqueera severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores.
La principalzona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.
En México El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional.
Proceso de elaboración delpulque
Una vez que los magueyes comienzan a producir aguamiel, entonces se prepara la barrica para la semilla del pulque. La barrica debe ser de roble o encino la cual se esteriliza con agua de cal y después se le rocía alcohol y se le prende fuego para terminar de esterilizarla, se le pone el aguamiel pura sin colarla y además se le pone el mechal que sale de la primera raspa, se tapa para que nole caiga polvo, se deja aproximadamente 40 días. Por la misma naturaleza el aguamiel entra en estado de fermentación, se empieza agriar de tal manera que a los 40 días tiene un sabor desagradable, agrio, bien feo.
Pasados los cuarenta días destapa uno el barril y se le empieza a echar el aguamiel pero poco a poco, ahora tres litros, mañana cinco, pasado seis o siete y así va subiendo la...