El pulque
Páginas: 5 (1053 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2013
Planteamiento del problema
El pulque, además de ser una bebida muy mexicana y tradicional, brinda propiedades alimenticias al cuerpo humano, tales como vitaminas y proteínas.De ahí que nuestros antepasados utilizaban al pulque como un alimento que no podía faltar en su mesa.
Al no conocer los ingredientes que contiene el pulque, no conocemos los nutrientes que contiene dicha bebida por elloinvestigaremos cada ingrediente donde determinaremos si es nutritivo, bueno para la salud y valoraremos las vitaminas de esta bebida.
Hipótesis
Si conocemos las propiedades nutritivas del pulque, entonces comprobaremos que es bueno para la salud.
Justificación
Haciendo una búsqueda en la historia de la alimentación tradicional mexicana, se ha encontrado que una bebida de origen vegetalllamada pulque (octli) ha sido desde tiempos inmemorables parte fundamental en la dieta del nativo mexicano.
Se le reconoce entre sus características que tiene alto contenido en nutrimentos, completamente mexicano, fermentando del xoconostle, contiene considerables cantidades de azucares, sales minerales, proteínas y vitaminas como:
vitamina C, hierro, fósforo, tiamina, riboflavina, calcio,niacina.
Marco Teórico
Datos nutricionales
Después de varios años de analizar el cultivo, reproducción y composición del pulque, bebida natural prehispánica y milenaria, y que actualmente es considerada la bebida de los “pobres”, biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional en Tlaxcala lograron establecer y estabilizar lascaracterísticas de un pulque de excelente calidad. Los investigadores encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.
En otra línea de investigación identificaron y desarrollaron cepas especiales de bacterias y levaduras útiles para la elaboración de productos derivados como mieles, bebidas ácidas, jarabes y jugos de frutas de sabor agradable y altovalor nutricional, además de la formulación de licores destilados del pulque.
Más de 30 especies de cepas de bacterias y levaduras han sido identificadas en el pulque. Entre las bacterias se encuentran Lactobacillus, Leuconostoc, Micricococcus, Sarcine y Bacillus. Así como las Zymomonas spp, bacterias que aparentemente producen el etanol durante la fermentación del pulque.
De las cepas delevaduras se encuentran los géneros Saccharomyces, Pichia, Cándida, Rhodoforula, Torulopsis y Kloeckera.
Descripción metodológica y procedimientos
Proceso del Pulque: Extracción.
La magia del pulque comienza en el maguey, una planta cactácea que vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo.
En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua.
A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como “tlachiqueros”, quienes utilizan un instrumento llamado acocote, después con un raspador de metal le quitan la capa al depósito para limpiar el poro y asípor la tarde produce nuevamente el aguamiel.
Este líquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.
Cultivo de semilla
Para elaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se dejafermentar por tres días en una tina de madera de pino, posteriormente se agrega más agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla está lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel.
La reacción del pulque
Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva agua miel empieza el proceso de...
El pulque, además de ser una bebida muy mexicana y tradicional, brinda propiedades alimenticias al cuerpo humano, tales como vitaminas y proteínas.De ahí que nuestros antepasados utilizaban al pulque como un alimento que no podía faltar en su mesa.
Al no conocer los ingredientes que contiene el pulque, no conocemos los nutrientes que contiene dicha bebida por elloinvestigaremos cada ingrediente donde determinaremos si es nutritivo, bueno para la salud y valoraremos las vitaminas de esta bebida.
Hipótesis
Si conocemos las propiedades nutritivas del pulque, entonces comprobaremos que es bueno para la salud.
Justificación
Haciendo una búsqueda en la historia de la alimentación tradicional mexicana, se ha encontrado que una bebida de origen vegetalllamada pulque (octli) ha sido desde tiempos inmemorables parte fundamental en la dieta del nativo mexicano.
Se le reconoce entre sus características que tiene alto contenido en nutrimentos, completamente mexicano, fermentando del xoconostle, contiene considerables cantidades de azucares, sales minerales, proteínas y vitaminas como:
vitamina C, hierro, fósforo, tiamina, riboflavina, calcio,niacina.
Marco Teórico
Datos nutricionales
Después de varios años de analizar el cultivo, reproducción y composición del pulque, bebida natural prehispánica y milenaria, y que actualmente es considerada la bebida de los “pobres”, biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional en Tlaxcala lograron establecer y estabilizar lascaracterísticas de un pulque de excelente calidad. Los investigadores encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.
En otra línea de investigación identificaron y desarrollaron cepas especiales de bacterias y levaduras útiles para la elaboración de productos derivados como mieles, bebidas ácidas, jarabes y jugos de frutas de sabor agradable y altovalor nutricional, además de la formulación de licores destilados del pulque.
Más de 30 especies de cepas de bacterias y levaduras han sido identificadas en el pulque. Entre las bacterias se encuentran Lactobacillus, Leuconostoc, Micricococcus, Sarcine y Bacillus. Así como las Zymomonas spp, bacterias que aparentemente producen el etanol durante la fermentación del pulque.
De las cepas delevaduras se encuentran los géneros Saccharomyces, Pichia, Cándida, Rhodoforula, Torulopsis y Kloeckera.
Descripción metodológica y procedimientos
Proceso del Pulque: Extracción.
La magia del pulque comienza en el maguey, una planta cactácea que vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo.
En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua.
A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como “tlachiqueros”, quienes utilizan un instrumento llamado acocote, después con un raspador de metal le quitan la capa al depósito para limpiar el poro y asípor la tarde produce nuevamente el aguamiel.
Este líquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.
Cultivo de semilla
Para elaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se dejafermentar por tres días en una tina de madera de pino, posteriormente se agrega más agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla está lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel.
La reacción del pulque
Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva agua miel empieza el proceso de...
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