el pulque

El pulque o neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", queconsiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara,llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco. Luego, a intervalos de uno o dos días éste es absorbido hacia un cuenco hueco (llamado acocote, frutode una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado odre.

Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.1 2 3Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días, y se obtiene unlíquido blanco de aspecto lechoso, que contiene un 5 por ciento de alcohol, el cual, en el caso de los expendios tradicionales (pulquerías), se debe beber inmediatamente, ya que al seguirsefermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras bacterias.

En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.1 2

El consumo del pulque llevatoda una tradición. En los locales donde se expende, llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas,hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado conla pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo4 ) hasta los muy caros de piñón...