el queso y sus clasificaciones

[EL QUESO Y SUS CLASIFICACIONES. LA TEMERATURA DE LOS ALIMENTOS]

Chef Christian Jaramillo


 
Introducción

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar laleche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, quetransforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra quesoderiva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.








Clasificación del Queso


Hacer una sola clasificación del queso, no es una tarea fácil, sin embargo aquí recogemos lasclasificaciones más simples y utilizadas:
Según el tipo de leche
De leche de cabra, vaca o de oveja.También pueden ser de mezcla, pudiendo ser muy variados, ya que dependería del tipo de mezcla y la cantidad de leche utilizada de cada especie.

Según su forma de elaboración
- Industrial: El producto se elabora en industrias queseras, con instalaciones más o menos grandes y que suponen ciertocapital. La leche se compra a los ganaderos que pueden estar cerca o lejos de la fabrica y el queso que se elabora puede fabricarse siguiendo los procesos tradicionales o no.
- Artesano: Al frente de su elaboración hay muy pocas personas y se caracteriza porque en su proceso de elaboración se mantienen los procedimientos tradicionales de la zona y se obtiene un producto peculiar. Cada artesano utilizapequeñas cantidades de leche, la cual puede ser comprada o bien propia,en cuyo caso también se llama “queso de granja”.
Según la maduración
- Fresco: Es el producto que puede consumirse una vez que ha terminado el proceso de fabricación. En Canarias al fresco también se le llama “queso blanco”.
- Blanco pasterizado: Su elaboración no es frecuente en Canarias. En este caso se pausteriza lacuajada.
- Curado o maduro: Es aquel que después de la fabricación se mantiene durante cierto tiempo en unas condiciones determinadas de humedad y temperatura hasta su consumo.
Actualmente, existen muchos criterios para definir los nombres de los quesos según su tiempo de maduración, aunque de forma orientativa podemos señalar como:
- Tierno: Entre 7 -30 días.
- Semi-Curado: Entre 30 y 60 días.
-Curado: Más de 60 días.
Dentro de los quesos curados nos encontramos como caso particular a los madurados con mohos que pueden desarrollarse en el interior, como es el caso de los azules (Roquetfor, Cabrales), o en la superficie (Camembert).
Según el contenido graso
- Extragraso: Tiene un minimo de 60%
- Graso: Entre 60 y 45 %
- Semigrasa: Entre 45 y 25 %
- Semidesnatado: Entre 25 y 10%.
-Desnatado: Máximo de 10%.
Estos valores indican el porcentaje de grasa que hay en la muestra anterior seca.
Otras denominaciones
- Fundidos: Se obtiene por la mezcla y fusión de uno o más variedades con la ayuda de tratamientos términos.
- De Pasta Prensada: Es aquel, en el que la cuajada se somete a presión logrando un fuerte desuerado. Se puede considerar un queso de pasta cocida, cuando...