el tomate

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

PERFIL SENSORIAL DE TOMATE (Lycopersicon esculentum) VARIEDADES
SALADETTE, UVA, BOLA Y CHERRY
Ramos-Belmán K., Camarena-Barrera E.A., Miranda-López R.*, Sánchez-Pérez T., y
Villagómez -Torres A.F.
Departamento deIngeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av. Tecnológico
y Antonio García Cubas S/N, Colonia Fovissste, C.P. 38010, Celaya, Guanajuato, México.
* rita.miranda@itcelaya.edu.mx

RESUMEN:
El tomate (Lycopersicon esculentum) es una de las hortalizas más importantes en el mundo,
debido a que es un alimento de alto consumo y es una de las más cultivadas. Para el consumidor
esprimordial que el tomate posea la mejor calidad, enfocada a las características sensoriales
relacionadas principalmente con la firmeza, sabor, y aroma. En este estudio se determinaron los
perfiles de sabor, aroma y textura de los tomates variedad Saladette, uva, bola y cherry; todos
estaban en su estado óptimo de maduración de la cosecha 2009. El perfil de textura presentó
parámetros similares entrelas variedades de tomate. La variedad de tomate influyó en los
parámetros de sabor y aroma, determinándose características específicas por variedad. El uva fue
el más dulce, el cherry fue el más ácido, y el Saladette fue el más amargo. El Saladette y el bola
presentaron notas vegetativos, mientras que uva y cherry tuvieron notas frutales. El Saladette fue
el único que tuvo notas florales.ABSTRACT:
The tomato (Lycopersicon esculentum) is one of the most important vegetable in the world,
because is a food highly consumed and it is one of the most cultivated. For the consumer is vital
that the tomato had its best quality, focused on the sensory characteristics referred mainly to its
firmness, flavor, and aroma. In this study, the flavor, aroma and texture profiles were determinedfor
roma, grape, globe and cherry tomatoes; all of them were at their optimum maturity stage, 2009
harvest. The texture profile was similar among all the tomatoes, regardless of the variety. Flavor
and aroma profiles differ depending on the type of tomato. Comparing among the four types of
tomates, the grape was the sweetest, the cherry was the most acid, and the roma was the most
bitter. Theroma and the globe presented vegetative notes, while the grape and cherry presented
the fruity notes. The roma was the only that did not have floral notes.

Palabras clave:
Lycopersicon esculentum, tomato, análisis sensorial descriptivo.

ES1501

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

INTRODUCCIÓN
Tomate
El tomate tuvo su origen en la cultura azteca, donde se cree fue domesticado y se
le llamó “tomatl”. Es un miembro de la familia Solanaceae, es una planta que crece
hasta 3 m de altura, con un tallo débil. Las hojas tienen 10 a 25cm de largo. El
fruto es una baya de 1 a 2cm de diámetro en plantas silvestres y mucho más
grandes en lasvariedades cultivadas. Los principales tipos de tomate en México
son: Saladettee, bola, cherry y uva. El tomate cherry tiene entre 1 y 2cm de
diámetro, mientras que el bola alcanza más de 10cm; la variedad que más
ampliamente se comercializa tiende a estar entre los 5 y 6cm. Por lo común tienen
forma redondeada o elipsoidal (Rubio, 2007).
El tomate (Lycopersicon esculentum) es una especie degran importancia
económica a nivel mundial, siendo México uno de los principales productores. En
la actualidad, se ha convertido en una de las hortalizas más populares y cultivadas
en todo el mundo, forma parte de la dieta básica del ser humano, ya sea para
consumirse en fresco o procesado. En México la producción de tomate en el 2008
fue de 2.3 millones de toneladas, el principal productor...