El Yacón

El Yacón
1.     INTRODUCCIÓN
La región andina es reconocida como la cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y los ajíes. No obstante, gran parte de las plantas alimenticias domesticadas por los antiguos habitantes preincas son poco conocidas a nivel internacional, incluso en los mismos países andinos. Entre estas plantas, raíces y tubérculos propios de losandes, se encuentra un grupo de nueve especies que incluye la achira, la ahipa, la arracacha, la maca, la mauka, la mashua, la oca, el olluco, y el yacón.
El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta hace pocos años sólo era cultivado para el autoconsumo, utilizado ocasionalmente en celebraciones religiosas y comercializado en feriasrurales especiales. Sin embargo, en la actualidad, viene concitando el interés público debido al descubrimiento y difusión de algunas de sus propiedades favorables para la salud humana. Es así cómo, desde hace un par de años, el yacón ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados.
El yacón recibe diversos nombres. En el norte del Perú se leconoce como llacón y llakwash. En aymará se le denomina aricoma o aricuma, y en quechua, llacón, llacún y llacuma. Dos modificaciones de este nombre son racón, con el cual se le conoce en Ancash y yacumi, denominación que se le da en algunas partes del centro del Perú.
El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su nombre científico es Smallanthus sonchifolius(Poepp. & Endl.) H. Robinson. El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales siete han sido encontradas en el Perú.
La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes sonengrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.
En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para sumetabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del valor calórico del azúcar común). Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivelde triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal. Sin embargo, la mayor parte de propiedades sólo han sido demostradas en animales de laboratorio, faltando aún corroborarlas con estudios en seres humanos.Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan entre el piso alto de la región yunga y el piso medio de la región quechua, en el rango altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m. No obstante, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de adaptarse, pudiendo sembrarse en varias zonas de la costa y selva peruanas. En el Perú se confirma su cultivo en el áreaaltoandina de 18 departamentos (de un total de 24 departamentos que tiene el país). Los principales nichos de producción, se encuentran en Amazonas, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cerro de Pasco, Cusco, Huanuco, Junín, La Libertad, Lambayeque, Lima y Puno.
En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos países fuera de los andes. Países tan diferentes como Paraguay, Estados Unidos,...