Elaboración de alimentos encurtidos basados en la norma oficial mexicana nom-251-ssa1-2009.
Páginas: 14 (3386 palabras)
Publicado: 22 de enero de 2012
Elaboración de Alimentos Encurtidos basados en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 está basada en las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios (Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas yalcohólicas) y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios (Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos).
El presente artículo establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos encurtidos (“Pepinillos”), a fin de evitar su contaminación o deterioro a lo largo de su elaboración.En este artículo se intenta explicar con detalle el proceso de fabricación de Pepinillos, analizando los puntos Críticos de Control de acuerdo a la Norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, que pueden presentarse a lo largo del tren de producción, y que pueden contaminar o deteriorar el alimento.
Como todos sabemos, los Alimentos Encurtidos son vegetales u hortalizas que se conservan poracidificación, la característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor a 4.6, esta acidificación permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos se mantienen. Entre las especies hortícolas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,berenjena, remolacha, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra coliflor y apio.
Tipos de Encurtidos:
* Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación ácido-láctica del azúcar de los vegetales, esta fermentación es causada por la flora microbiana presente de forma natural en los vegetales hortícolas.
* Encurtidos no Fermentados: Se elaboran mediante la adicióndirecta de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas.
* Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
* Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los Chutneys son unacombinación de frutas y hortalizas, trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias y vinagre y luego se someten a cocción y evaporación. Los relishes se diferencias de los Chutneys por el tiempo de cocción el cual es menor.
El proceso de fabricación de pepinillos encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: La fermentación ácido-láctica de la materia prima. Elprocedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
Materia Prima: La materia prima estrictamente está constituida por los pepinos inmaduros. La textura de los pepinos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El Punto Crítico de Control más importante, se encuentra dentro de esta fase; la materia prima debecalificarse antes de su producción o elaboración, esta debe requerir de Buenas Prácticas Agrícolas, analizando su cultivo en un suelo de estructura física, química y actividad biológica considerable para su productividad agrícola, debe analizarse la procedencia del agua con el que son regados, y los fertilizantes utilizados para su optimo crecimiento. El transporte utilizado para llevar la materiaprima, del punto de cosecha al establecimiento en donde será elaborado, debe contar con las condiciones adecuadas de almacenamiento de acuerdo a la naturaleza del pepino.
PCC
Agua para riego
Fertilizantes
Cultivo de pepinos
Materia prima
Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar....
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 está basada en las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios (Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas yalcohólicas) y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios (Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos).
El presente artículo establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos encurtidos (“Pepinillos”), a fin de evitar su contaminación o deterioro a lo largo de su elaboración.En este artículo se intenta explicar con detalle el proceso de fabricación de Pepinillos, analizando los puntos Críticos de Control de acuerdo a la Norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, que pueden presentarse a lo largo del tren de producción, y que pueden contaminar o deteriorar el alimento.
Como todos sabemos, los Alimentos Encurtidos son vegetales u hortalizas que se conservan poracidificación, la característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor a 4.6, esta acidificación permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos se mantienen. Entre las especies hortícolas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,berenjena, remolacha, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra coliflor y apio.
Tipos de Encurtidos:
* Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación ácido-láctica del azúcar de los vegetales, esta fermentación es causada por la flora microbiana presente de forma natural en los vegetales hortícolas.
* Encurtidos no Fermentados: Se elaboran mediante la adicióndirecta de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas.
* Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
* Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los Chutneys son unacombinación de frutas y hortalizas, trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias y vinagre y luego se someten a cocción y evaporación. Los relishes se diferencias de los Chutneys por el tiempo de cocción el cual es menor.
El proceso de fabricación de pepinillos encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: La fermentación ácido-láctica de la materia prima. Elprocedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:
Materia Prima: La materia prima estrictamente está constituida por los pepinos inmaduros. La textura de los pepinos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El Punto Crítico de Control más importante, se encuentra dentro de esta fase; la materia prima debecalificarse antes de su producción o elaboración, esta debe requerir de Buenas Prácticas Agrícolas, analizando su cultivo en un suelo de estructura física, química y actividad biológica considerable para su productividad agrícola, debe analizarse la procedencia del agua con el que son regados, y los fertilizantes utilizados para su optimo crecimiento. El transporte utilizado para llevar la materiaprima, del punto de cosecha al establecimiento en donde será elaborado, debe contar con las condiciones adecuadas de almacenamiento de acuerdo a la naturaleza del pepino.
PCC
Agua para riego
Fertilizantes
Cultivo de pepinos
Materia prima
Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar....
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