Elaboración de Chocolate en Nestlé

La elaboración del
chocolate, una técnica
dulce y ecológica
JUAN MANUEL OLIVERAS SEVILLA

El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra,
protege el suelo de la erosión y evita la deforestación de las selvas

La base del chocolate es el cacao, cuyo
cultivo está ligado a la disponibilidad
de superficies selváticas. Las selvas tropicales suministran alplaneta agua limpia, aire puro, fauna y flora. Empero, la
pérdida actual de superficies selváticas
en donde se cultiva el cacao es alarmantemente alta y no ha sido compensada por programas que pudieran reponer lo perdido. Por ello se están
replanteando los antiguos métodos de
cultivo para prepararse de mejor modo
al crecimiento de la demanda de chocolate. Conservando un sistema de agricultura queha existido miles de años, el
cacao, las personas que lo cultivan y las
selvas tropicales tienen un futuro viable
asegurado.
Los orígenes del cacao se remontan
al pasado. Hagamos pues un poco de historia.

Breve historia del cacao
Los antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao
en tiempos tan antiguos como 800-1100
años antes de Cristo en manifestacionesartísticas como esculturas, murales,
cuencos y vasijas. El jeroglífico para el
cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene
forma de pez y ha sido encontrado en
muchos recipientes, el más viejo se
conoce como la vasija Río Azul y data del
500 d. C. Fue encontrado en una sepultura maya en Guatemala en 1984, y contenía residuos de chocolate. El cacao, tan
valioso como el oro y las gemas, fue
representado enlas pinturas aztecas
siendo presentado como tributo al emperador y ofrendado a los muertos. Los
aztecas creían en el dios Quetzacóatl, serpiente emplumada y jardinero del paraíso, que trajo del cielo las semillas de
cacao y les enseñó cómo cultivar el árbol.
Las culturas mesoamericanas antiguas
usaban el cacao como moneda y como
bebida ritual.
La bebida de chocolate servida en la
corte deMoctezuma estaba reservada
para la nobleza, los guerreros y los
comerciantes. Picante o amargo, era servido frío y espumoso. Ocasionalmente se
le agregaba miel o condimentos como
pimienta, vainilla, etc.
El árbol de apariencia extraña que
produce el cacao (figura 1), fue llamado
Theobroma cacao, que en griego significa
cacao alimento de los dioses, hace más
de 200 años por el granbotanista Carolus Linnaeus. Las vainas de color amarillo o rojo brillante que contienen las
semillas de cacao crecen directamente en
el tronco del árbol. Cada vaina contiene

Técnica Industrial 268 / Marzo - Abril 2007

entre 30 y 40 semillas, parecidas a la
almendra, envueltas en una pulpa blanca
y pegajosa que se asemeja a la larva de un
insecto. Los científicos están de acuerdo
en que lospueblos nativos de América
del Sur fueron inicialmente atraídos por
la dulzura de la pulpa del cacao. Pero
nadie sabe con certeza qué condujo al
descubrimiento del chocolate a partir de
las semillas crudas, amargas e incomestibles.
Los árboles de cacao crecen únicamente en las regiones localizadas en una
franja de más o menos 20 grados en torno
a la línea del Ecuador. Los científicos
creenque las primeras especies de cacao
crecieron en Sudamérica. Actualmente
son más de veinte las especies que crecen en América Latina. Los mesoamericanos antiguos cultivaban el cacao a orillas de las selvas tropicales o en pequeñas
huertas dentro de los bosques. Hoy la
mayoría del cacao es producido en África,
aunque todavía se planta en las tierras
bajas de Chiapas y Tabasco, en México,donde aún hoy es un cultivo considerado
sagrado.
El uso y cultivo del cacao han seguido
evolucionando desde los tiempos precolombinos hasta el siglo XXI. Hay una gran
variedad de tipos de cacao que, sumados
a los diferentes métodos de producción,
influyen en la calidad del chocolate. La
mayoría del cacao actual crece en plantaciones. El cultivo de cacao involucra
un proceso a mano de...