Elaboración de helado de higo

HELADO DE HIGO

INTRODUCCIÓN

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado. Además de agua y azúcar muchas veces contiene componentes lácteos, frutas y otros aditivos sápidos, sustancias aromáticas y colorantes.

Alrededor del 80% de los helados consumidos son de fabricación industrial. La tecnología de la elaboración de helados, los métodos de tratar lasmaterias primas para obtener la mezcla o congelar hasta la consecución del helado terminado, es por tanto una tecnología principalmente industrial.

La fabricación industrial de helados tuvo lugar primero en los estados unidos de Norteamérica, desde donde se ha difundido en poco tiempo. El auge de los helados como alimento tuvo lugar en Alemania algunas décadas más tarde que en Estados Unidos. Ladesignación de los congelados como “helados” es relativamente reciente.

En el siglo XIX se crearon numerosas especialidades de helados que han seguido mereciendo las preferencias del público hasta el día de hoy debido a que las recetas ya conocidas se han ido perfeccionando.


EL HIGO

La Higuera es una planta, que pertenece a la familia de las Moráceas. Necesita de un clima cálido. Es unárbol típico de secano. Las brevas son la primera cosecha del mismo árbol, los higos son la 2ª cosecha. Los higos, cuyo nombre científico es “Ficus Carica”, son una fruta típicamente mediterránea que durante siglos ha sido muy apreciada por diferentes culturas. Se pueden tomar frescos o secos y poseen propiedades nutritivas que los hacen indispensables en dietas de niños, deportistas y mujeresembarazadas. El fruto fresco está compuesto por un 80% de agua y un 12% de azúcar. Una vez seco, estas proporciones varían fuertemente a menos de un 20% y más de un 48%, respectivamente.

Los países productores de Higos y Brevas son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, EEUU, Brasil. En España se cultivan en Huesca (Fraga), Lérida, Avila, Cáceres (Sierra de Gredos), Alicante y Murcia.El higo es en México un fruto del que poco se ha hecho por difundir sus atributos, pese a ser integrante histórico de la gastronomía nacional, particularmente en la dulcería, en su tradicional forma caramelizada. Fresco resulta un alimento energético, suave laxante y diurético, además de que es reconocido como buena fuente de fibra, vitaminas A y C, algunas del complejo B, además de importantesminerales como potasio, hierro, fósforo, magnesio, cobre y zinc, lo cual lo hace destacar notablemente para prevenir anemia y estimulante en quienes realizan esfuerzos intelectuales.
Tabla 1.Composición del fruto (referido a 100g)
Higos frescos Higos secos
Cenizas 5% 10%
Calorías 65 280
Proteínas 1g 3g
Grasas 0,5g 0,8g
Calcio 53mg 90mg
Hierro 0,6mg 3mg
Vitamina A 100 U.I. 70U.I.
Vitamina B1 0,06mg 3mg
Riboflavina 0,05g 0,10g
Niacina 0,5mg 1,5mg
Vitamina C 2mg 2mg

Componentes orgánicos:
Glúcidos y afines (sustancias azucaradas), sustancias pécticas, lípidos, taninos, prótidos, ácidos orgánicos, vitaminas, hormonas, esencias olorosas, etileno, diastasas y pigmentos.

Agua. Es el principal componente. Contiene en disolución albúmina, azúcares, antocianos,ácidos, pigmentos y taninos.

Sales. Predominan las de fósforo y potasio, además de otras como las de calcio, magnesio, sodio, hierro, etc. y oxalatos.

Hidratos de carbono o glúcidos. Simples: glucosa y levulosa. Compuestos: sacarosa, almidón y celulosa.

Alcholes. Sorbitol e Inositol.

Sustancias Pecticas. Dan la consistencia al fruto. Entre ellas las pectinas y las protopectinas, asociadas ala celulosa en forma de complejos insolubles.

Lípidos. Destacan los céridos y la Pruina

Taninos. Proporcionan sabor astringente y dulce.

Ácidos orgánicos. Constituyen el material de reserva de los frutos verdes. Como el oxálico, málico, cítrico y tartárico.

Esencias olorosas. Constituidas por alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres.

Etileno. Producto propio del metabolismo de...
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